114 Vereinszeitung. 



Steinsalz und 2 Gran Kampfer, gepulvert und mit weichem Brod zu 

 einer Pille geknetet. Dem kranken Vieh habe er Morgens, Mit- 

 tags und Abends, zur Vorbeugung der Krankheit aber nur Mor- 

 gens und Abends zu einer Pille gegeben. Ebenso guten Erfolg 

 habe er gesehen, wenn er statt des Weinsteinsalzes und Kampfers 

 gewöhnliches Kochsalz mit dem Vitriol zusammen zu den Pillen 

 genommen. Dass selbst Kochsalz allein bei der Einderpest gute 

 Dienste leistet, beweist die mit Erfolg ins Werk gesetzte Kur mit 

 der Salzlake. {Zeitungs-Nachricht.) ' B. 



Schnellpökeln des Fleisches im Kleinen. 



Man nimmt nach Runge auf 16 Loth Kochsalz 1/2 Loth Sal- 

 peter und 1 Loth Zucker und wälzt, ebenso wie es auch schon 

 früher die Hausfrauen thaten, das Fleisch so darin, dass alle Sei- 

 ten desselben ihr gehöriges Salz bekommen. Darauf hüllt man 

 dasselbe in ein Stück, vorher gut gebrüheter, aber wieder getrock- 

 neter Leinwand fest ein, und legt es in einen Porcellan- oder an- 

 deren Napf und oben darauf einen möglichst dicht schliessenden 

 Teller. Diese Leinewandhülle ist das Wesentliche beim Schnell- 

 pökeln im kleinen Maassstabe, was, wie Runge meint, nicht all- 

 gemein bekannt sein wird. Man kann nach 12 Stunden schon die 

 Wirkung sehen. Hat man nämlich das Fleischstück mit dem Salz- 

 Gemenge ohne Leinewandhülle in den Napf gelegt, so findet man 

 den grössten Theil des Salzes zu Lake zerflossen am Boden des- 

 selben. Sonach kann es keine Wirkung mehr auf den Theil des 

 Fleisches äussern, der daraus hervori'agt. Bei der Leinewand-Um- 

 hüllung ist dem nicht so ; hier finden wir gar keine Lake in den 

 ersten 10 Stunden, dafür ist sie jselbst durch und durch mit den- 

 aufgelösten Salztheilen getränkt, und giebt nun, da ihre Berührung 

 mit dem Fleisch fortdauert, stets Salz an dasselbe ab, während es 

 dafür Feuchtigkeit von ihm erhält. Später, nach etwa 16 Stunden, 

 findet man unten etwas Lake; nun ist es Zeit, das Fleisch mit sei- 

 ner Hülle umzukehren und dies täglich einmal zu wiederholen. 



Ein so behandeltes Stück Fleisch von 6 Pfund wurde schon 

 nach 6 Tagen aus seiner salzigen Umhüllung genommen. Es hatte 

 nur 10 Loth an Gewicht verloren, denn die wenige freie Lake 

 betrug mit der, welche die Leinewand aufgenommen hatte, nur 

 27 Loth. Das Fleisch wurde nun in blossem Wasser gekocht und 

 zeigte sich wohlschmeckend und hinreichend gepökelt. 



Alles hier Gesagte gilt vom Pökeln in kleinen Mengen. So- 

 bald man das Drei- oder Vierfache pökelt, kann die' Leinewand- 

 hülle wegbleiben. Höchstens dass man ein Stück Leinewand als 

 Decke oben auflegt. Denn da 6 Pfd. Fleisch 27 Loth Lake geben, 

 so geben 24 Pfd. Fleisch 108 Loth Lake, was genug ist, das Fleisch 

 mit Lake zu bedecken. 



Es kommt hierbei nur auf das richtige Einlegen der in dem 

 Pökelsalze gewälzten Fleischstücke an. Es dürfen keine leeren 

 Räume bleiben. Zu diesem Zwecke, um jeden Raum auszufüllen, 

 wo sich müssige Lake ansammeln könnte, kann man sich glatter 

 wohlgewaschener Kiesel- oder Feldsteine in allen möglichen Grös- 

 sen bedienen. (Böttger's polyt. Notizbl. 1857. — Chem. Centralbl. 

 1858. No.l.) , B. 



