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3. auf alterirte, 



4. „ verdorbene Biere, und zwar ob mit oder ohne 



Schuld des Brauers. 



Die chemische Untersuchung hat bezüglich des er- 

 sten Punctes in neuerer Zeit zwar brauchbare Anhalts- 

 puncte dargeboten, um die theilweise Ersetzung des Ho- 

 pfens durch distinct narkotische Stoffe nachweisen zu 

 können, aber es ist zur Zeit eine noch ungelöste Aufgabe, 

 alle die vegetabilischen Stoffe auf analytischem Wege 

 bestimmt nachzuweisen, welche wirklich oder vermeint- 

 lich als Ersatzmittel des Hopfens verwendet werden. Ge- 

 wissenlose Brauer werden hiernach immer noch im Stande 

 sein, ihr betrügerisches Thun fortzusetzen, ohne dass die 

 oft begründeten Klagen des Publicums durch positive 

 Resultate der chemischen Untersuchung bewahrheitet wer- 

 den könnten. Auf der andern Seite ist aber auch nicht 

 ausser Acht zu lassen, dass wenn ein Bier „nicht gut 

 bekommt", dies nicht immer als Beweis der Verfälschung 

 desselben angesehen werden dürfe. Ein Bier kann aus 

 den besten Materialien eingebraut sein und wenn dessen 

 Alkohol-, Hopfenbitter- und Malzextractgehalt nicht in an- 

 gemessenem Verhältniss zu einander stehen^ dennoch selbst 

 massig genossen, „schlecht bekommen". Prechtl sagt 

 in seiner „Technologischen Encyklopädie " H. 134.: „Für 

 die Qualität des Bieres giebt es keinen Stillstand; wenn 

 es aufhört besser zu werden, so beginnt die Periode sei- 

 ner Verschlechterung: der Zuckerstoff ist dann entwe- 

 der so weit erschöpft, dass die Essiggährung ihren An- 

 fang nimmt, wenn noch Ferment vorhanden ist, das 

 Bier wird sauer, oder es ist das Ferment erschöpft, 

 obgleich noch Zucker vorhanden ist, und es verliert sich 

 die Kohlensäure, das Bier wird seh aal, wenn es nicht 

 in vollkommen luftdichten Gefässen sich befindet". 



Das säuerliche Bier wird bekanntlich durch einen 

 Zusatz von Natronbicarbonat wieder „gutgemacht" 

 und werden hierzu unglaublich grosse Mengen dieses Sal- 

 zes verbraucht, entschieden nachtheilige Wirkungen nach 



