Weingäkritng. 187 



ausgezogenen Individuen. Hierauf überzeugte er sich 

 durch seine Versuche und Experimente, dass die Luft, 

 um den Gährungsprocess einzuleiten, durchaus nicht er- 

 forderlich ist, wie Gay-Lussac behauptet, sondern dass 

 die Trauben auf ihrer äusseren Oberfläche, ferner auf 

 den Stielen und Kämmen die normalen Fermente mit 

 sich führen, dass aber die Stiele, Kämme und trocknen 

 Trauben accidentelle Fermente anderer Art tragen, die 

 andere Organismen und möglicher Weise solche für die 

 Weingährung unheilvolle entstehen lassen. 



Dass in der That die Keime oder Fermente auf der 

 reifen Beerenoberfläche sitzen, lässt sich leicht erkennen, 

 wenn man von der letzteren die wachsartige Hülle ab- 

 kratzt und unter dem Mikroskop beobachtet. 



Es darf also bei der Weinbereitung unbeschadet des 

 regelmässigen Beginns und Verlaufs der Gährung der 

 Zutritt der Luft von Anfang bis zu Ende ganz abgesperrt 

 werden, wenn es sich etwa zeigen sollte, dass von einem 

 gewissen Zeitpuncte ab derselbe für den zu bildenden 

 Wein gefährlich wird, und wenn etwa die nöthigen Fer- 

 raentkeirae aus der Luft erwartet werden müssten, weil 

 die gebildeten Trauben sie nicht besassen. Aber dann 

 läuft man Gefahr, ausser diesen Keimen auch noch an- 

 dere in den Saft hinein zu bekommen, die zwar auch 

 alkoholische Gährung veranlassen, weiterhin aber zu den 

 unter den Krankheiten des Weins beschriebenen Erschei- 

 nungen führen. 



Bechamp beharrt noch jetzt Maumene gegenüber 

 darauf, dass die sich entwickelnden Organismen im fil- 

 trirten, unfiltrirten, und durch Thierkohle entfärbten Most 

 derselben Traube ungleich sind und in Folge dessen 

 Weine von verschiedenem Bouquet und Geschmack ent- 

 stehen. {Journ.f. prakt. Chemie. Bd. 95. 4.) ß. 



Die Frage über die Assimilation des Stickstoffs 



aus Amraoniaksalzen während der alko- 

 holischen Gährung, welche von Milien gegen Pa- 

 steur verneint, von Duclaux dagegen bejaht war, hatte 

 eine Erwiederung Milien 's, welche die Sorgfalt von 

 Duclaux bemängelte, hervorgerufen. Gegen diese Er- 

 wiederung tritt Duclaux von Neuem für seine früheren 

 Angaben in die Schranken und sucht sie durch ein wieder- 



