Zunahme der Säiü'e im Biere hei freiem Luftzutritt. 283 



eine starke saure Reaction, welche durch die Bildung 

 von Milchsäure, bisweilen auch durch Spuren von Essig- 

 säure bedingt wird. Die Bildung der Milch- und Essig- 

 säure steht im innigsten Zusammenhange mit dem Ver- 

 hältnisse des Alkohols zum Extracte des Bieres, welches 

 stets ProteinstofFe enthält. 



Um nun die Ursache und die Temperatur, unter 

 welcher die genannten Veränderungen im Biere vorgehen, 

 genauer zu studiren, sind von M. Bayerl drei Reihen 

 von Versuchen angestellt worden. 



Zu den Versuchen wurde die von A. Mair angege- 

 bene Methode benutzt, welche ihrer leichten Anwendung 

 wegen bestens empfohlen zu werden verdient. Das Ver- 

 fahren beruht auf der Neutralisation des entkohlensäuer- 

 ten Bieres durch Kalkwasser von bestimmtem Gehalte. 

 Als Vorversuch werden 50C.C. Kalkwasser mit Probe- 

 oxalsäure (2,25 Grm, Oxalsäure zum Liter Wasser) ver- 

 setzt bis zum Verschwinden der alkalischen Reaction. 



Die Kohlensäure wird aus dem Biere dadurch ent- 

 fernt, dass man 30 CG. Bier mit 20 Grm. Zuckerpulver 

 bei 800 Q Jq einer Porcellanschale unter beständigem 

 Umrühren vermischt. Ist auf diese Weise die Kohlen- 

 säure ausgetrieben, so lässt man von dem titrirten Kalk- 

 wasser bis zur vollkommenen neutralen Reaction des Bie- 

 res zufliessen. 



Zur ersten Versuchsreihe wurde zu den Versuchen 

 in einem Glascy linder 1 Liter des frischen Bieres unbe- 

 deckt und in einem verschlossenen Schranke aufbewahrt 

 bei der Temperatur eines massig geheizten Laborati-iums. 

 Die Versuchsreihe Ijegann am 5. November und schloss 

 am 3 December desselben Jahres. Eine zweite Versuchs- 

 reihe wurde angestellt im Monat Mai. Das Bier wurde 

 in Portionen von 50 G.G. in Gläsern aufbewahrt. Die 

 Untersuchung der dritten Reihe fällt in die Tage vom 

 14 — 23. Juni, und wurde mit Natronlauge ausgeführt. 



Die Resultate dieser Versuche ergaben, dass die 

 Zunahme der Säure um so rascher erfolgte, je höher die 

 Temperatur war. In den kalten Novembertagen war die 

 Säure beinahe 26 Tage in Zunahme begriffen, in den 

 Tagen des Mai und Juni bei einer Temperatur von nahe 

 10,50 G. nur 7 — 8 Tage. Die Säuerung erfolgte hier 

 somit viel rascher, desgleichen auch die Abnahme der 

 Säure. Auch zeigte sich ferner, dass Bier in kleinen 

 Mengen aufbewahrt, schneller sauer wurde, als in grösse- 

 rer Quantität. In allen Versuchsreihen bildete sich gegen 



