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Kleber enthalten und das Minimum des Stickstotfgehaltes 

 von mehr als 150 analysirten Sorten 1,54^/oN betrug, ent- 

 hielten folgende Sorten Pariser Weizenmehl; 



N Kleber 

 Bestes Mehl vom Bäcker gekauft 1,16 7,25 Procent 

 Anderes gutes Mehl 1,11 1,42 1,74 1,96^0 N, 

 entsprechend 6,96 8,88 10,87 12,25 7^ Kleber; ein Mehl: 

 type Paris 1,61% N, entsprechend 10,06% Kleber und feinste 

 Sorte Pastetenbäckermehl 1,87% N entspr. 11,69% Kleber. 

 In vollständig ausgemahlenem Mehle fand sich nur eine Klei- 

 nigkeit weniger als 2 % N. In allen M e h 1 s o r t e n des 

 Handels findet man weniger Stickstoff und mehr 

 Wasser als im Weizen; die Verminderung des Stick- 

 stoffgehaltes beträgt über '/^, und da man in Frankreich nur 

 70 Proc. des Weizens an Mehl gewinnt, so kann man anneh- 

 men, dass dabei die Hälfte der ]S^ährstoffe des Wei- 

 zens dem Menschen verloren geht. — 



E. Monnier (J. H. Wagner's Jahresber. über ehem. 

 Technologie 1858 S. 279) empfiehlt das übermangansaure 

 Kali bei der Prüfung von Mehl. Dabei liegt dieselbe 

 Reaction zu Grunde wie bei der Milch, dass nemlich d. stick- 

 stoffhaltigen Substanzen, wie Albumin, Casein, Fibrin, Pflan- 

 zenleim, das KOjMn^O'' zersetzen, während die stickstofffreien 

 org. Substanzen wie Dextrin , Traubenzucker u. s. w. nicht 

 darauf wirken. Ausserdem wird noch der Umstand benutzt, 

 dass die stickstoffhaltigen Subst. sich in verdünnter 

 Salzsäure auflösen. Man benutzt dabei eine gewisse 

 Mehlsorte, in der man ein für allemal den N- Gehalt bestimmt 

 u. d. man, vor Feuchtigkeit geschützt, in verschlossenen Glä- 

 sern aufbewahrt, zum Vergleich. Man nimmt 0,.S Grm. die- 

 ses Mehls, bringt es in einen Kolben, setzt verdünnte Salz- 

 säure zu und kocht einige Minuten lang. Andi'erseits nimmt 

 man (),'.i Grm. des zu prüfenden Mehles und unterwirft es 

 derselben Behandlung. ^lan bestimmt sodann die Volume v 

 und v' der Lösung dos übermangansauren Kalis, welche man 

 den beiden Flüssigkeiten hinzufügen muss, um dieselbe röth- 

 liche Farbe zu erhalten. Der Stickstoffgehalt x des M-ohlos 



