8 lieber Mehlpriifung. 



ergiebt sich dann, wenn a der Stickstoffgehalt des zum Ver- 



gleich dienenden Mehls bedeutet, aus der Proportion - — = 



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Es ist angemessen, für beide Mehlsorten gleiche Volume Salz- 

 säure anzuwenden und die beiden Proben gleich lange zu 

 kochen. Aus dem gefundenen Stickstoff kann man die Menge 

 der stickstoffhaltigen Substanzen, da deren Stickstoffgehalt 

 ziemlich gleich ist, berechnen. Bestimmt man dann noch 

 durch Austrocknen den procent. Wassergehalt des Meh- 

 les und zieht denselben nebst dem procent. Gehalt der N hal- 

 tigen Stoffe von 100 ab, so ergiebt der Eest den procent. 

 Gehalt an Särke und den übrigen N freien Substanzen. Auch 

 in den Hülsenfrüchten kann der Gehalt an Stickstoff halt. 

 Körpern nach dem beschriebenen Verfahren bestimmt werden. 



Der Weizenkleber und seine Gemengtheile. 



J. B. Beccari (Prof. d. Med., Anatomie und Chemie 

 am Institut zu Bologna, geb. 1682, gest. 1766) zerlegte 

 zuerst das AVeizenmehl durch Kneten desselben mit kaltem 

 Wasser in Stärkemehl und Kleber (Beccari's Gluten), 

 frisch eine elastische trocken hornartigwerdende Masse , die 

 von Taddei (1820) weiter in einen in Weingeist lösl. Theil 

 (Gliadin) und in einen darin unlösl. Theil, das Zymom, 

 geschieden wurde. Die weitere Untersuchung dieser Kleber- 

 bestandtheile wurde von Saussure, Berzelius, Bous- 

 singault, Dumas und Cahours, B. Günsberg und in 

 neuster Zeit von H. Bitthausen vorgenommen.*) 



W. Mayer (Verhältnisse der Phosphorsäure 

 zu dem Stickstoff in einigen Samen, Ann. Chem. 

 Pharm, 1857, 101, 129 — 169) stellte durch zahlreiche Ana- 

 lysen fest, dass die Existenz der Ei weis Stoffe in den 



*) McM bloss aus dem Mehle von Triticum sativum seu vul- 

 gare erhält man Kleber, sondern auch aus Mehl von Triticum 

 Spelta (Dinkel), Tr. durum, Tr. monococcum (Einkorn) und Tr. 

 dicoccum; aber nicht aus Eoggen-, Gerste- und Hafermehl (Schwerdt- 



feger). 



