14 Ueber Mehlprüfung. 



heiss gesättigten Lösung bewirken ZnO, SO^ und Hg^O^ISTO^ 

 stäi-kere Trübung. 



In salzhaltigem Wasser ist das Gliadin schwerlöslich 

 oder unlöslich. Mit Weinsäure und besonders mit Essigsäure, 

 Kali und Natron (weniger mit Ammoniak), auch mit Kalk- 

 und Barytwasser giebt es klare Lösungen. Die Lösung in 

 Kali wird durch die meisten Metallsalze flockig gefällt; aus 

 der essigs. Lösung wird durch Metallsalze unverändertes Glia- 

 din abgeschieden; HgCl fallt nicht, wohl aber Hg^O, NO^. 

 Alkohol. Gliadinlösung wird durch HgCl und Fe^Cl^ nur 

 getrübt, durch IIg^O,NO^ jedoch gefällt. 



In conc. HCl löst sich das Gliadin in der Wärme zu 

 einer klaren bläulich gefärbten Flüssigkeit. Verdünnte 

 PO^ bildet in der Siedehitze eine trübe Lösung, aus welcher 

 das GKadin sich beim Erkalten wieder abscheidet. Mit conc. 

 HO, SO^ und Zucker entsteht vorübergehend eine gelbe und 

 rothe und nach V4 bis ^/g Stunde eine violette Färbung, 

 Eine solche ist nur beim Kochen einer heiss gesättigten 

 essigs. Gliadinlösung mit Kali und wenig CuO,SO^ wahrnehmbar. 



Erhitzt man die Gliadinlösung mit (nahezu mit H^N neu- 

 tralisirtem) schwefeis, Fe^O^, so entsteht wie mit thierischem 

 Leim ein orangefarbiger oder bräunlicher l^iederschlag. Die 

 Elementaranalyse des Gliadins ergab: 



C = 52,6, H = 7,0, 'N == 18,06, = 21,49, S = 0,85o/o. 

 (H. Eitthausen). 



Auf die Zähigkeit und Elasticität des Klebers ist von 

 dem Pariser Bäcker Boland ein Instrument, das Aleuro- 

 meter (Mehlgütemesser) gegründet worden. Dasselbe 

 besteht in einem 15 Centimeter langen, 2 — 3 Centimeter wei- 

 ten Kupfer - (oder Messing -) Cylinder, der unten einen wegzu- 

 nehmenden Boden, "oben einen durchbohrten Deckel hat, durch 

 welchen ein senkrechter, in 25 Grad eingetheilter, leicht ver- 

 schiebbarer Stab (ein leichtes Piston) geht, an dessen unte- 

 rem Ende sich eine der Cylinderweite entsprechende Platte 

 befindet. Zwischen dieser Platte und dem Boden des Cylin- 

 ders ist ein hohler Eaum von der Höhe der Scala, zur Auf- 

 nahme des Klebers bestimmt. Diese Vorrichtung hängt in 



