Ueber Mehlprüfung. 15 



einem mit Oel gefüllten, mit einer Weingeistflamme heizba- 

 ren Gefasse, 



30 Grm. Weizenmehl werden mit 15 Grm. Wasser in 

 einer Untertasse gemengt, Y2 ^is eine Stunde stehen gelas- 

 sen, damit der Kleber quelle, dann in der Hand geknetet und 

 zu dem Teige wird gleichzeitig ein dünner Wasserstrahl 

 fliessen gelassen, bis der Kleber sieh ausgeschieden hat, den 

 man stark zwischen den Fingern presst, dann die noch feuchte 

 Masse wiegt. (Guter Kleber kann beinahe doppelt so viel 

 Wasser chemisch aufnehmen, als sein eigenes Gewicht im 

 trocknen Zustande beträgt.) 7 Grm. desselben werden, zu 

 einer Kugel geformt, in den unteren Theil des mit Oel aus- 

 geriebenen Cylinders gebracht. Das Oel wird auf löO'^C. 

 (bis 210<'C.) erhitzt, sodann der Mctallcylinder einhängt. Man 

 erhitzt 10 Minuten lang und best dann den Grad an dem 

 senkrechten Schieber ab , bis zu welchem dieser über den 

 Deckel des Gefässes hinaufgeschoben worden ist. Ein Mehl, 

 dessen Kleber sich dabei gar nicht bis zu der Schieberplatte 

 aufbläht, taugt gar nicht zum Backen; je weiter aber der 

 Schieber gehoben wird, desto besser ist das Mehl. Dui'ch die 

 Verdunstung des Wassers aus dem eingeschlossenen feuchten 

 Kleber wird dieser aufgebläht; die Vergrösserung beträgt 

 das 2 — bis 6 fache des ursprüngl. Volums des Klebers und 

 ist proportional der Qualität des entsprechenden Mehles. 

 (Bolley, Handb. d. techn. ehem. Unters. 3. Aufl. 1865, S.467; 

 Payen's Handb. d. techn. Chem. bearb. v. St oh mann und 

 Engler, 1870, Bd. II, S. 1G4). 



Die Hygroskopie des Mehles hängt mit dem Kleber- 

 gehalt desselben zusammen. Man untersucht dieselbe, indem 

 man das Mehl 12 Stunden lang bei 30** trocknet, dann wägt 

 und fünf Tage lang an einem feuchten, kühlen Orte aufbe- 

 wahrt. Die Monge des absorbirten Wassers entspricht der 

 Monge des Klebers und der Beschaffenheit desselben, Gutes 

 Weizenmehl und die am besten gebeutelten Mehle sind die 

 am meisten hygroscopischen. — 



Ein feuchtgewordenes Mehl untersuche man, ob 

 es Spuren von Gährun g od er von Pilzen zeigt; findet 



