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man ammoniakaliscLe Salze, so ist dies das Zeichen einer 

 Zersetzung. (Martens, Gang der Mehlprüfung, Wag- 

 ner's Jahresb. über ehem. Technologie f. 1856, S. 198). 



Ein verdorbenes Mehl zeigt einen stark verän- 

 derten Geruch, scharfen unangenehmen Ge- 

 schmack, oft eine ins Mattröthl iche ziehende Farbe, 

 Veränderung des Klebers (die übrigens auch durch die 

 beim Mahlen eingetretene Erhitzung des Mehles bewirkt 

 worden sein kann) und Sporen von Pilzen. (Bolley). 



Bei der trocknen Destillation des Klebers, 

 Albumins und Legumins erhält man ein alkalisches 

 Destillat, bei derjenigen von Amylon, Cellulose u. a. stickstoff- 

 freien Bestandth eilen des Mehles hingegen ein saures. Aus 

 Gemengen beider Bestandtheile , wie es die Mehlsorten 

 sind, wird man nun bald ein neutrales, oder alkalisches, bald 

 ein saures Destillat erhalten, je mehr von den stickstoffhalti- 

 gen ;oder im Gegentheil von den stickstofffreien Bestandthei- 

 len darin vorkommen. (Rodriguez, Journ. f.' prakt. Chem. 

 Bd. 49, S. 240). 



Prüfung auf Legumingehalt des verdächti- 

 gen Mehles. Die vom Stärkemehl getrennten kaltbereite- 

 ten wässrigen Mehlauszüge von der Kleberabscheidung wer- 

 den nach Martens mit Essigsäure schwach angesäuert. 

 Das Pflanzenalbumin des Weizenmehls wird hierdurch 

 nicht gefallt, wohl aber das aus Bohnen-, Erbsen- und 

 Linsenmehl aufgenommene Legumin. Das Wasser darf 

 zu diesen kalten Auszügen nicht mit Ammoniak ver- 

 mischt werden, weil es hierdurch zu schleimig wird und sich 

 der Auszug nicht mehr filtriren lässt. (Zuviel Essigsäure 

 löst das gefällte Legumin wieder auf). 



Um sich zu vergewissern, dass dieser Niederschlag aus 

 Legumin bestehe, trocknet man nach Dumas denselben, zieht 

 ihn mit wenig Ammoniakflüssigkeit aus, erhält die Lö- 

 sung einige Zeit bei 90 bis lOO'^C., überhaupt so lange, bis 

 sie ihren Ammoniakgeruch verloren hat, und vermischt die 

 noch heisse Flüssigkeit mit Kalkwasser. Ist Legumin 

 vorhanden, so entsteht selbst bei Abschluss der Luft eine 



