Ueber Mehlprüfung. 111 



Zusammensetzung dieser im Korne sowohl wie im Mehle 

 „suspendirten" stickstoffhaltigen Substanz, welche dem 

 Weizenfibrin entspricht und im Wasser und Alkohol wie 

 jenes unlöslich ist, entspricht ohne Zweifel ebenfalls diesem 

 Weizenfibrin. Allein die Eigenschaft geht ihm ab, bei der 

 Behandlung mit Wasser, auf gleiche Weise wie jenes zusam- 

 menhiängende , dem Blutfibrin ähnliche Massen zu bilden und 

 somit kann beim Roggen so wenig wie bei irgend einer an- 

 deren Getreideart (Weizen natürlich ausgenommen) der Kle- 

 ber durch Kneten in der bekannten Form ausgeschieden wer- 

 den, (v. Bibra, a. a. 0. S. 291.) 



12) Farbstoff des Roggens. Das Mehl hat niemals 

 die weisse Farbe des Weizenmehls, sondern ist dunkler 

 und zwar mit ins Graue ziehendem Ton. Man hat die Ur- 

 sache dieser Färbung den anhängenden Theilen der Hülse 

 zugeschrieben, welche durch das Mahlen nicht so leicht vom 

 inneren Theile des Kornes zu trennen ist. Gegen den Wei- 

 zen gehalten, hat der Roggen stets eine graugelbe Farbe, 

 während der Weizen hellgelb oder röthlichgelb gefärbt 

 ist (v. Bibra). Mir erscheint der Farbenton des Roggens 

 grau ins Bläuliche; durch verdünnte Säuren nimmt die 

 Roggenhülse eine deutliche röthl ich e Färbung an. Auch 

 das Roggenmehl, mit verdünntei" Schwefelsäure angerührt, 

 giebt einen hellrosa gefärbten Brei, während Weizenmehl 

 mit verdünnter Schwefelsäure nur einen gelblichweissen Brei 

 liefert. (H. L.) 



13) Das Geruchsprincip des Roggens ist noch 

 nicht isolirt; das Roggenraehl hat einen kräftigen eigenthüm- 

 lichen Geruch, durchaus verschieden von dem viel schwäche- 

 ren milderen Weizenmehlgeruch; fast veilchenartig, besonders 

 hervortretend beim Einteigen, (Karl Hennig, der wohl- 

 unterrichtete Bäckermeister.) 



14) Die Asche des Roggens beträgt für trockne 

 Körner 2,1 Proc. (Fresenius und Will), 1,93 Proc. (Schulz- 

 Kleeth) 2,425 Proc. (Bichon), 1,97 — 1,99 — 2,00 — 2,03 bis 

 '^»•'^l'^/o (\'- liiljra). Die Asche des trocknen Roggenmehls 



