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Keimprocess der Fettgehalt der Gerste eine Ver- 

 minderung erleidet. Das Darrmalz enthält grössere Fett- 

 menge als das Luftmalz. Sowohl Gersten- als Malzfett 

 sind bei gewöhnl. Temp. schmierig, scheiden aber mit der 

 Zeit ein festes körniges Fett aus (worin Prof. K. Lintner 

 Cholesterin fand. Arch. Pharm. 1869, 137, 260.). Das 

 körnige Fett ist im Malz reichlicher vorhanden als in der 

 Gerste. Die Farbe dieser Fette ist bräunlichgelb, lichter bei 

 Gerste, dunkler bei Malz; oft erscheint das Gerstenfett röth- 

 lich, während das Malzfett grünlich-, bräunlich- bis rein 

 gelb aussieht. 



Beide riechen ähnlich, eigenthümlich säuerlich, Malzfett 

 stärker als Gei'stenfett. Grünmalz fett riecht fast betäu- 

 bend. Der Geruch des Gerstenfettes erinnert beim Erwärmen 

 mit Wasser an den eines Gerstenhaufens. An dem Malzfett 

 beobachtete Prof Stein einmal auch den Geruch des But- 

 teräthers. 



Auch das Gersten- und Malzfett enthält Stickstoff 

 und Phosphor wie die Fette der Erbsen und das Eieröl. 

 (Beneke fand in dem Fett der Erbsen und Bohnen Cho- 

 lesterin, das auch im Eieröl vorkommt.) Die wichtigen 

 Arbeiten über die Bestandtheile der Gerste und des Malzes 

 von Prof. Stein, sind zusaYnmengestellt in Wagners Jahres- 

 bericht der ehem. Technologie 1860 S. 389 — 405. Ich führe 

 hier nur im Betreff des fraglichen Zuckergehaltes des Malzes 

 Stein's Ausspruch an: „Man hat bei früheren Analysen von 

 rohem Getreide häufig Zucker als Bestandtheil desselben auf- 

 geführt. Spätere Untersuchungen haben jedoch erwiesen, dass 

 kein fertiger Zucker im gesunden Getreide ent- 

 halten ist. Auch im Gerstenmalze ist weder vor noch nach 

 dem Trocknen und Darren Zucker enthalten. Der süsse 

 Geschmack des Malzes erklärt sich auf analoge Weise wie 

 der bittre Geschmack der bitteren Mandeln." 



Der Oel-(Fett-)Gehalt des Hafers beträgt: 6Proc. 

 (Johns ton), 6,7 o/^ (Boussingault), 5,44 bis 7,38% (Norton), 

 6,41 — 6,97% (Fromberg), 6,1 7o (Poggiale). 



