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der gehörigen Vorsicht angestellt habe und dass der „Satz nur auf unbe- 

 stimmten und ungenauem Versuche beruht"; er stellt daher unter Berück- 

 sichtigung verschiedener Nebenumstände einige entsprechende Versuche 

 an, die das Gegentheil iles Lüdtgeschen Satzes beweisen. — (Ebda 

 608 — 615.) Sb(f. 



Chemie. Poleck, Veränderung der stickstoffhaltigen 

 B es tan d the ile des Mehls bei längerer Aufbewahrung. — Ob 

 dieselbe in Fässern oder Säcken geeigneter sei , war bei Gelegenheit des 

 letzten Krieges wichtig. Es ergab sich, dass der Kleber jener Mehlsorten 

 mit dem sogenannten Fassgeruch zur Hälfte und mehr in eine lösliche 

 Modification übergegangen war, also das Mehl gelitten hatte. Verf. unter- 

 suchte die anatomische Struktur der Körner, deren chemische Natur, die 

 Lagerung der Kleberzellen in der Peripherie des Samenkornes und den 

 wechselnden Gehalt des Mehls an Kleber. Unter Kleber versteht man die 

 in Wasser unlöslichen stickstoffhaltigen Bestandtheile , die sich durch ihre 

 Unlöslichkeit in Wasser von dem darin löslichen stickstoffhaltigen Pflan- 

 zenbestandtheilen , dem Pflanzeneiweiss und Pflanzencasein scharf abgrän- 

 zen. Im Weizenkorn bildet der Kleber eine plastische Masse, aus der 

 das Stärkemehl mit grösster Leichtigkeit ausgewaschen werden kann, 

 während vom Gersten- und Roggenmehl im Wasser der Kleber in kleinen 

 Flöckchen zugleich mit der Stärke abfliesst und eine plastische Masse nicht 

 zu erzielen ist. Der Kleber bedingt durch die Eigenschaft im Wasser auf- 

 zuquellen ohne sich zu lösen, die Teichbildung des Mehles, wird aber 

 durch einen grössern Wassergehalt des Mehles, durch den beginnenden 

 Keimprocess u. a. Ursachen in eine im Wasser lösliche Modification über- 

 geführt, aus der er durch Kochsalz , Alaun, Kupfervitriol, Kalkhydrat ge- 

 fällt wird. Daher haben diese Mittel die Teigbildung des Mehles normal 

 zu erhallen vielfache Anwendung gefunden , Alaun und Kupfervitriol als 

 gesundheitsschädlich sind aber durchaus zu vermeiden, während Liebigs 

 Vorschlag klares gesättigtes Kalkwasser zum Einteichen zu verwenden am 

 meisten Empfehlung verdient. Bei Untersuchung der fünf Schwarzmehl- 

 sorten, aus welchen das preussische Commissbrot bereitet wird, bestimmte 

 Verf. direcl den Wassergehalt, die Menge der mineralischen Bestandtheile, 

 der Stickstoffgehalt und die Menge des im Wasser unlöslichen Klebers. 

 Während das normale schöne Mehl Nr. 2. 11,06 Kleber- und 1,44 lösliche 

 Eiweissstofle hatte, war bei Nr. 1 dies Verhältniss wie 8,37 zu 2,14, bei 

 Nr. 3. wie 7,40 zu 6,90, bei Nr. 4. wie 7,23 zu 4,44 und bei Nr. 5. wie 

 6,54 zu 6,46 Procent. Die Mehlsorten 3. und 5. mit höchstem Gehalt an 

 löslichen Eiweissstoffen reagirten zugleich sauer, die drei andern neutral. 

 Das beste Mehl Nr. 2 war in Säcken, die andern Nummern gleich lange 

 Zeit in Fässern verpackt gewesen. In Säcken befindet sich das Mehl viel 

 weniger dicht und ist die Ausgleichung der Temperatur und Luft leichter, 

 in Fässern ist es eine feste Hülle eingepresst und erschwert diese den Ver- 

 kehr der äussern Luft. Die eingeschlossene stockende Luft leitet Verän- 

 derungen ein je grössere je mehr Kleber darin, je feuchter es beim Ver- 

 packen war. Ist einmal ein Angriffspunkt für den Sauerstoff geboten, so 

 schreitet von diesem aus die Veränderung allseitg fort. Das Sauerwerden 



