FAMILLE DES ÀCÉRmÉES. -105 



et l'autre cas, on verse la liqueur sirupeuse dans une cbaudicre 

 qu'on n'emplit qu'aux trois quarts, et par un feu vif et soutenu , 

 on l'amène promptement au degré de consistance requis pour 

 être Tersee dans des moules ou baquets destines à la recevoir. On 

 reconnaît qu'elle est arrivée à ce point, lorsqu'en en prenant 

 que^ues gouttes entre les doigts, on sent de petits grains. Si, 

 dans le cours de cette dernière cuite, la liqueur s'emporte, on 

 jette dans la chaudière un petit morceau de laid ou de beurre , 

 ce qui la fait baisser sur-le-champ. La mêlasse s'ëtant ccoulce des 

 moules , ce sucre n'est plus déliquescent comme le sucre brut de 

 Canne. 



Le sucre d'Érable, obtenu de cette manière, est d'autant moins 

 foncé en couleur, qu'on a apporté plus de soins à l'opéralion et 

 que la liqueur a ctc rapprocliée convenablement. Alors, il est su- 

 périeur au sucre brut des colonies, au moins si on le compare à 

 celui dont on se sert dans la plupart des maisons des Etats-Unis; 

 sa saveur est aussi agréable, et il sucre également bien ; raffiné , 

 il est. aussi beau et aussi bon que celui que nous obtenons dans 

 nos raffineries en Europe. 



L'espace de temps pendant lequel la sève exsude des arbres , 

 est limité à environ six semaines. Sur la fin elle est moins abon- 

 dante et moins sucrée, et se refuse quelquefois à la cristallisalion; 

 on la conserve alors comme mélasse, qui passe pour supérieure 

 à celle du commerce. La sève exposée plusieurs jours au soleil 

 éprouve une fermentation acide qui la convertit en vinaigre. 



En mettant dans 16 litres d'eau bouillante un litre de mélasse 

 d'Erable, avec un peu de levain pour exciter la fermentation, et 

 une cuillerée d'essence de Spruce , on obtient une bière très- 

 agréable. 



Différentes circonstances contribuent à rendre la récolte du su- 

 cre plus ou moins abondante : ainsi un hiver très -froid et très- 

 sec est plus productif que lorsque cette saison a été variable et 

 très-humide. On observe encore que lorsque pendant la nuit il 

 a gelé très-fort , et que dans la journée qui la suit , l'air est très- 

 sec, et qu'il fait un beau soleil, la sève coule avec une grande 

 abondance, et qu'alors un arbre donne quelquefois huit à douze li- 



