118 NOUVEAU TRAITÉ 



monde sait que, dans ce pays, on assaisonne la salade de chi- 

 corée avec une croûte de pain bien enduite d'Ail : on appelle 

 plaisamment chapon de Gascogne cette croûte ainsi parfu- 

 mée. A Marseille, à Montpellier, à Toulouse, à Bordeaux, 

 enfin dans toutes les villes du Midi où l'on connaît la bonne 

 chère, c'est l'assaisonnement obligé de la salade d'endive. 

 Pendant les grandes chaleurs , où l'on a besoin de ranimer 

 un peu l'estomac, de l'aider dans ses fonctions, la nature 

 nous indique l'usage des végétaux stimulans. Au reste, l'Ail 

 des provinces méridionales est beaucoup moins acre que celui 

 qu'on cultive dans le Nord. Les Gascons qui viennent à Paris 

 ont bientôt remarqué cette différence lorsqu'ils demandent 

 chez nos grands restaurateurs de la morue à la Provençale. 



Et les champignons ! et les morilles ! et les ceps I Un Bor- 

 delais les flaire avant d'y goûter. Sentent-ils l'Ail, la joie 

 brille dans ses yeux. Oui, il faut un peu d'ail aux champi- 

 gnons des bois ; ce condiment les rend , sinon plus agréables, 

 du moins plus salubres, plus faciles à digérer. Nous en re- 

 parlerons plus tard, nous prions l'amateur de ne point s'im- 

 patienter. 



L'Ail pénètre rapidement dans tous les organes, dans 

 tous les vaisseaux du système, et ses principes volatils 

 s'échappent par les urines, par la respiration, par les émana- 

 tions de la peau, etc. Si vous avez mangé de l'Ail, renon- 

 cez pour le moment aux légers entretiens , ses exhalaisons 

 pourraient blesser des nerfs délicats. Mais si vous partez 

 pour la chasse , si vous voyagez par un temps humide et 

 brumeux, ou si vous êtes appelé à ouvrir la tranchée, ne 

 dédaignez point l'Ail , il vous reconfortera , il vous rendra 

 plus intrépide. C'est l'assaisonnement du laboureur, du ma- 

 rin , du soldat, de l'ouvrier soumis à de rudes travaux. 



Plusieurs chimistes se sont occupés de l'analyse de l'Ail. 



