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blancs, surtout l'Oignon blanc d'Espagne, et le petit Oignon 

 blanc de Florence, parce qu'ils sont plus doux, d'une saveur 

 plus agréable. 



L'Oignon contient un principe sucré, du mucilage, du 

 gluten coagulable à la chaleur, de l'acide phosphorique , du 

 citrate de chaux, de l'acide acétique, du soufre, une huile 

 blanche acre, et une matière végéto-animale. Cette combi- 

 naison chimique place l'Oignon parmi les aliraens excitans et 

 diurétiques. 



Disons en peu de mots ses quaHtés culinaires, car nous 

 n'oserions parler de cette immensité de mets que l'Oignon 

 relève de sa saveur piquante , nous craindrions de nous égarer 

 dans ce dédale nutritif. Que les vrais cuisiniers le métamor- 

 phosent de mille manières, qu'ils le cachent adroitement 

 dans leurs grandes et petites sauces, qu'ils le glacent, qu'ils le 

 mettent en purée, en saupiquet ou en marinade, pourvu qu'ils 

 nous permettent seulement de parler de la soupe à l'Oignon et 

 du miroton de nos pères. « Une soupe à l'Oignon ! Y pensez- 

 vous ? — Eh ! pourquoi pas , si elle est bien faite ? » Au 

 reste , la voici telle que la faisait un gastronome célèbre , dont 

 le monde friand portera long-temps le deuil. 



Soupe à la Cussy. 



Vous choisissez une vingtaine de petits Oignons , vous les 

 épluchez , vous les coupez par tranches , et vous les mettez 

 dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un 

 peu de sucre. Vous les tournez jusqu'à ce qu'ils soient d'une 

 belle couleur d'or ; puis vous les mouillez avec du bouillon , 

 et vous ajoutez la quantité de pain nécessaire. Au moment 

 de servir votre potage , vous l'arrosez de deux petits verres 

 de vieille eau-de-vie de Cognac. 



