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dans l'Inde du bambou. La matière sucrée est également ré- 

 pandue dans le maïs, dans la châtaigne, dans le raisin, dans 

 le navet, la carotte, le panais, le bouleau, la betterave, etc. 

 Cette dernière racine surtout donne un sucre abondant qui 

 ne le cède en rien au plus beau sucre d'Amérique. C'est sous 

 l'Empire, pendant nos guerres maritimes, que l'industrie a 

 fait cette importante conquête. On trouva d'abord que le 

 sucre provenant de la betterave avait un mauvais goût ; on 

 prétendit même qu'il était malsain ; mais M. Chaptal prouva 

 dans son excellent ouvrage, intitulé Chimie appliquée à 

 V agriculture, que les sucres tirés des diverses plantes sont 

 rigoureusement de la même nature , qu'ils ne diffèrent en 

 rien au même degré de pureté, et enfin que leur goût, leur 

 cristallisation , leur couleur et leur pesanteur sont iden- 

 tiques. 



Le meilleur sucre , fabriqué avec les cassonades les plus 

 blanches, se nomme sucre raffiné, superfin ou royal. La 

 beauté du sucre en pains consiste dans sa blancheur, 

 jointe à la petitesse de son grain. Il doit être sec, sonore, 

 dur, un peu transparent, inodore, dune saveur douce et 

 agréable. 



Depuis son introduction en Europe le sucre occupe une 

 place distinguée parmi les substances médicinales et alimen- 

 taires. Le médecin , le pharmacien , le confiseur, l'artiste 

 culinaire, le réclament également. Ses propriétés balsamiques 

 et nutritives résident particulièrement dans une espèce de 

 gomme ou mucilage sucré. Il offre surtout aux vieillards et 

 aux personnes délicates une nourriture excellente et très 

 facile à digérer. Nous avons connu une dame presque octo- 

 génaire, madame la marquise d'Hellenvilliers , qui ne vivait 

 que de sucre et de pain depuis plusieurs années. Ce régime 

 ne l'avait nullement affaiblie, il l'avait au contraire délivrée 



