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espèce de pain, sont ordinairement sains, robustes et vi- 



goureux. 



Le pain de Froment analysé par M. Vogel a offert : fécule 

 53,50; fécule torréfiée, 18; gluten combiné avec un peu de 

 fécule, 20,75; sucre, 3,60. 



Petits pains de gruau ^ Pâtisserie, etc. 



L'art du boulanger a été porté de nos jours à sa plus 

 haute perfection. Nous avons du gros pain pour le peuple , 

 pour les estomacs vulgaires et robustes ; du pain de gruau 

 de toutes les formes , de toutes les dimensions pour les esto- 

 macs friands et délicats. Mais toutes ces flûtes, tous ces pe- 

 tits pains d'un aspect attrayant, ne valent point le pain ordi- 

 naire, bien cuit, bien travaillé et rassis d'un jour; ce sont 

 des gâteaux imitant en quelque sorte la pâtisserie. Pour faire 

 ces petits pains de luxe il faut employer la fine fleur de fa- 

 rine, et, si je ne me trompe, on altère déjà les farines qui 

 servent à la fabrication du pain ordinaire. Depuis que les 

 boulangers se sont faits pâtissiers, notre pain quotidien, 

 c'est-à-dire le pain du peuple, me semble avoir perdu quelque 

 chose de sa qualité. 



Allons , messieurs les boulangers ! faites des gâteaux , des 

 biscuits de Savoie, des babas, des puddings , des brioches, 

 et même des pâtés de Chartres ou de Strasbourg , mais imitez 

 un peu mieux vos rivaux , et n'employez que du beurre fin et 

 des œufs frais. En homme consciencieux j'ai voulu juger vos 

 œuvres , je me suis livré à un assez grand nombre d'expé- 

 riences, et je suis resté convaincu que la confusion des arts 

 et des métiers est rarement profitable au public. Mais la 

 mode est pour vous , et dans ce pays la mode est un tyran qui 

 commande l'inconstance, il faut d'abord lui obéir. 



