DES PLANTES USUELLES. 265 



terminent leur petit repas par un verre de vin de Bordeaux. 

 Rien ne répare un estomac délabré comme le Riz au jus de 

 viande. Il doit faire la base du régime alimentaire après les 

 hémorrhagies , après les méthodes énervantes , après l'abus 

 des saignées et des purgatifs. 



Riz (m Bisque â!écremses. 



Vous prenez cinquante écrevisses. Après les avoir bien 

 lavées , vous les mettez dans une casserole , avec du sel , du 

 gros poivre, un peu de muscade et quatre onces de beurre 

 frais. Vous les faites cuire pendant un quart d'heure sur un 

 feu un peu ardent, et vous les remuez de temps en temps 

 avec une cuillère. Quand elles sont cuites , vous les laissez 

 égoutter , et vous en retirez les chairs , que vous pilez avec 

 du Riz crevé dans du bouillon et de l'eau. Vous mettez le 

 tout, bien pilé, dans une casserole, et vous le délayez avec 

 un peu de bouillon de potage passé à l'étamine. Lorsque 

 votre purée est faite, vous y ajoutez la quantité de bouillon 

 nécessaire pour qu'elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire. 

 Vous pilez , d'autre part , vos coquilles d'écrevisses , vous y 

 mettez du jus , ou le beurre dans lequel les écrevisses ont été 

 cuites, et vous passez cette purée dans une étamine. Elle 

 doit alors avoir une couleur rouge. Vous la mettez, dans une 

 casserole , sur un feu doux : tâchez que ni l'une ni l'autre 

 purée ne bouillent, mais qu'elles soient bien chaudes. 



Vous" mettez des croûtes de pain dans la soupière , et 

 vous les arrosez avec du consommé extrêmement chaud 

 avant de servir : puis, au moment de servir, vous versez 

 la première purée sur le pain , et celle de coquilles vous la 

 versez sur votre potage avec une grande cuillère, afin qu'il 

 ait une belle couleur. 



