266 NOUVEAU TRAITÉ 



Ce potage stimule et restaure les organes affaiblis par une 

 vie trop mondaine. On le donne aux hommes énervés, exté- 

 nués , et dont le goût perverti a besoin d'un régime alimen- 

 taire un peu varié. 



Pilau orienlal. 



Quatre Asiatiques sont rangés en cercle et assis sur leurs 

 talons. Déjà ils ont lavé leurs mains avec de l'eau tiède ; leur 

 bras est suspendu , et une avide anxiété se peint dans leurs 

 regards lorsque des serviteurs apportent un immense pla- 

 teau qu'on place au milieu des convives. Le pilau est servi. 

 C'est du Riz élastique, cuit à moitié et jauni par le safran. 

 Mais, comme si ce n'était pas assez de le manger, on le con- 

 sidère , on le touche ; le maître de la maison le presse de 

 ses deux mains pour juger du degré de cuisson ; s'il reprend 

 toujours son premier volume, il est cuit à point. Alors tous 

 l'attaquent à la fois et le dévorent ; souvent ils y mêlent du 

 cary, cet ingrédient indien , ce tonique par excellence formé 

 de piment, de poivre long, de poivre noir, de poivre rouge, 

 de cannelle, de muscade et de gérofle, infernal mélange 

 d'épices que nous imitons si maladroitement dans nos têtes 

 de veau en tortue. 



Mais déjà le pilau a disparu , et , s'il en reste encore quel- 

 ques bribes , les valets se les disputent devant leurs maîtres ; 

 la joie est sur tous les visages , toutes les mains élevées en 

 l'air attendent une seconde ablution ; puis voici venir les 

 pipes , des flots de fumée inondent l'appartement ; une heu- 

 reuse digestion s'établit et se manifeste par des hoquets pleins, 

 sonores et cadencés. 



Sous le règne du Directoire , nos gourmands mangeaient 



