DES PLANTES USUELLES. 373 



dans les départemcns du Nord, du Pas-de-Calais, d'Indre- 

 et-Loire, de la Sarthe, etc. Nous en avons reçu plusieurs 

 fois des environs de Saint-Omer ; elles étaient desséchées avec 

 soin , et avaient presque le parfum des Morilles fraîchement 



cueillies. 



On prépare les Morilles d'une infinité de manières. Voici 



les procédés les plus usités. 



Ragoût de Morilles. 



Épluchez , coupez en deux et lavez vos Morilles ; égouttez- 

 les bien en les essuyant, et mettez-les dans une casserole 

 avec du beurre fin ; faites sauter sur un feu assez vif, et 

 lorsque le beurre est fondu , exprimez-y le jus d'un citron. 

 Donnez encore quelques tours; ajoutez ensuite sel, gros 

 poivre et un peu de muscade râpée. 



Laissez cuire vos Morilles pendant une heure , et nourris- 

 sez-les par intervalles avec du bouillon ou du consommé. 

 Lorsqu'elles sont cuites , vous les liez avec des jaunes d'œufs. 



Morilles aux croûtons. 



Passez les Morilles sur le feu avec du beurre, du sel, du 

 gros poivre et un bouquet de fines herbes ; faites sauter, et 

 ajoutez un peu de farine ; mouillez-les avec de l'excellent 

 bouillon ; faites-les cuire et réduire sur un feu doux ; sup- 

 primez ensuite le bouquet de fines herbes ; prenez des croû- 

 tons que vous aurez fait frire d'avance dans le beurre ; faites- 

 une liaison avec trois jaunes d'œufs et une pincée de sucre en 

 poudre que vous mêlez à vos Morilles , et versez le tout sur 

 vos croûtons. 



