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Morilles à V italienne. 



Epluchez, lavez et laissez égoutter vos Morilles; coupez- 

 les en deux ou trois parts, suivant leur grosseur, et placez- 

 les dans une casserole sur un feu vif, avec de l'huile d'olive, 

 poivre, sel et un bouquet de fines herbes ; faites-les sauter 

 quelques instans, ensuite y ajoutez du persil haché , de la 

 ciboule et une pointe d'ail. 



Continuez la cuisson sur un feu modéré; mouillez avec 

 du bouillon et un verre de vin blanc ; et lorsque la cuisson 

 est parfaite , servez avec du jus de citron et des croûtes bien 

 rissolées. 



Dans nos départemens méridionaux, on apprête les Mo- 

 rilles à la manière des ceps , ou bien on les mange farcies 

 comme les aubergines. Ailleurs on les farcit avec de la vo- 

 laille , des anchois , de la chapelure de pain , quelques fines 

 herbes , et on les fait cuire entre deux bardes de lard. On 

 aime à les savourer dans les pâtés chauds , dans la fri- 

 cassée de poulet, l'émincé de volaille. Enfin rien n'est si 

 délicat qu'une noix de veau entourée de Morilles, convena- 

 blement assaisonnée et cuite au four dans son jus. 



On sent bien que tous ces mets friands ne regardent que 

 l'homme dont la santé est ferme, l'estomac vigoureux; encore 

 faut-il qu'il soit réservé. Quant aux malades , aux couvales- 

 cens , à tous ceux enfin qui ont les organes digestifs dans 

 un état habituel de faiblesse ou d'irritation , nous leur dé- 

 fendons expressément tous les ragoûts de Morilles. 



