DES PLANTES USUELLES. 393 



car elles ont, ainsi que le Bolet comestible, un chapeau plus 

 ou moins fauve et des tubes jaunâtres ; mais elles en diffèrent 

 singulièrement par le goût , le parfum et la couleur de leur 

 substance intérieure. Il faut absolument rejeter tous les 

 Bolets dont la chair est grenue , d'une odeur et d'un goût 

 désagréables, d'une couleur grisâtre, ou dont la pulpe, d'a- 

 bord blanche quand on l'entame, se colore bientôt après en 

 vert, en bleu ou en brun; ceux qui ont un pédicule grêle, 

 allongé , rougeâtre ou marqué de stries pourpres , le dessus 

 d'un gris verdâtre, comme marbré, la chair molle, spon- 

 gieuse , d'une odeur de soufre ; enfin , ceux qui , au lieu de se 

 ramollir, se durcissent et deviennent coriaces par la cuisson. 

 (Voyez la figure et la description de ces espèces dans notre 

 Traité des Champignons. ) 



En traçant les principales préparations des Ceps, nous 

 confondrons le Bolet bronzé et le Bolet comestible, ainsi que 

 leurs variétés , toutes recommandables par leur délicieux 

 arôme. Les Bordelais préfèrent ces Champignons aux mets 

 les plus exquis. L'huile d'olive , qu'ils emploient au lieu de 

 beurre, les rend plus moelleux et plus sapides. 



Ceps à la bordelaise. 



On choisit les plus jeunes individus , ou du moins ceux 

 dont la chair est ferme , blanche, parfumée ; et après en avoir 

 retranché l'hyménium ou la partie poreuse , ainsi que le pédi- 

 cule , on les fait revenir pendant quelques instans sur le gril 

 pour en dégager l'humidité surabondante. Puis on les presse 

 légèrement entre deux linges , on les essuie , et on les fait 

 cuire avec de l'huile d'olive, du persil et de l'ail hachés , du 

 poivre et du sel. On ajoute vers la fin un peu de jus de citron. 



