394 NOUVEAU TRAITÉ 



Ce procédé, que nous employons nous-mômc, diffère peu 

 du mode de préparation qu'on suit à Bordeaux , et que nous 

 a communiqué notre excellent ami, M. Beyerman. On prend 

 une partie des tiges les plus saines , et on en compose , avec 

 de l'ail , du persil , du poivre et du sel , un hachis qu'on fait 

 revenir dans de l'huiîe d'olive fine. Puis on ajoute les Ceps 

 passés sur le gril , et leur cuisson se termine dans ce con- 

 diment. 



Ceps aux fines herbes. 



Après avoir épluché les Ceps, on les laisse mariner pen- 

 dant quelque temps dans l'huile avec poivre et sel. Ensuite 

 on les fait cuire sur le plat ou dans la tourtière, avec du 

 beurre frais, des ciboules, des échalotes, du persil et de 

 l'estragon hachés menu, du gros poivre, du sel et de la cha- 

 pelure de pain. 



A la campagne, on les mange cuits simplement sur le 

 gril , et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre , ou bien 

 on les fait cuire dans la poêle avec du beurre , du saindoux 

 ou de l'huile. C'est un mets populaire dans les cantons voi- 

 sins des grandes forets. 



Dans les fermes des Basses-Pyrénées , les maîtres , les 

 domestiques et les ouvriers se régalent avec des Ceps cuits 

 au four sur un plat, et assaisonnés de sel , d'huile , d'ail et de 

 persil. C'est quelquefois leur priucipal repas. 



Attelets de Ceps à Vitalienne. 



Faites revenir vos Ceps sur le gril , pressez-les dans un 

 linge, et coupez-les en quatre, six ou huit morceaux, sui- 

 vant leur grosseur. Ayez autant de petites lames de lard. 



