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moins jaune et singulièrement contourné , qu'il est impos- 

 sible de la confondre avec d'autres plantes d'une nature véné- 

 neuse. Sa chair est d'ailleurs blanche , cassante , d'une odeur 

 légère de Champignon, et d'un goût piquant, mais agréable. 

 Nous avons signalé, tant à Paris qu'en province, les qualités 

 salubres de ce Champignon, et c'est aujourd'hui un aliment 

 très recherché dans plusieurs campagnes où personne ne 

 voulait ou n'osait le cueillir. Au château de la Cour-Roland , 

 où nous en avons introduit l'usage, M. de Germonville ne 

 croirait pas faire un bon dîner, si on ne lui servait un plat 

 de Chanterelles. Ces petits Champignons abondent dans son 

 parc , situé à une petite lieue de Versailles , et dans tous les 

 bois des environs. 



Préparation des Cliantereîles. 



Après avoir épluché et lavé les Chanterelles , on les passe 

 à l'eau bouillante ; ensuite on les fait cuire avec du beurre 

 frais, un peu d'huile d'olive, de l'estragon haché, du poivre, 

 du sel et un peu de zeste de citron. Lorsqu'elles sont cuites , 

 on les laisse mijoter sur un feu doux pendant quinze ou vingt 

 minutes , et on les arrose de temps en temps avec du bouillon 

 ou de la crème , ou bien on les lie avec des jaunes d'œufs. 



On peut également préparer les Chanterelles avec de la 

 volaille , des tendons de veau ou toute autre viande , en ajou- 

 tant à l'assaisonnement ordinaire un peu de jus de citron. Dans 

 nos départemens du Sud , on les marie avec des cuisses d'oies 

 confites. Apprêtés de la sorte, ces Champignons ont une cou- 

 leur dorée qui charme l'œil et promet de nouveaux plaisirs. 



Mais ne perdons pas de vue le père de famille , le labou- 

 reur peu aisé, et tous ces hommes utiles qui vivent au milieu 

 des champs. Ils pourront apprêter simplement les Chante- 



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