DES PLANTES USUELLES. 413 



toujours blanches , tandis qu'elles sont rosées ou violettes 

 dans les Champignons comestibles. 



Voici les préparations culinaires les plus usitées et les 

 plus convenables. Quelques unes nous appartiennent, les 

 autres nous ont été communiquées par des hommes versés 

 dans la gastronomie usuelle. 



Champignons sur le plat. 



On épluche et on coupe par morceaux des Champignons 

 à feuillets roses nouvellement récoltés dans les champs ou 

 sur les couches. On les lave à l'eau froide , et on les essuie en 

 les pressant dans un linge. Ensuite, on les met sur le plat 

 avec du beurre, du persil, du sel et du poivre. On les fait 

 cuire sur un feu vif, et on y ajoute , si l'on veut , au mo- 

 ment de servir, de la crème ou des jaunes d'œufs pour les 

 lier. 



Champignons à la proi^ençale. 



On choisit des Champignons de couche fraîchement cueil- 

 lis, d'une chair ferme et épaisse. On les épluche, on les 

 coupe en deux ; et après les avoir lavés à l'eau froide, on les 

 fait mariner pendant une ou deux heures dans l'huile , avec 

 du sel, du gros poivre et une pointe d'ail. On les met ensuite 

 dans une casserole avec de l'huile fine, et on les fait sauter 

 à grand feu. 



Lorsque les Champignons sont cuits et d'une belle cou- 

 leur, on y ajoute du persil haché et du jus de citron. Ce 

 procédé se rapproche de celui qu'on emploie à Bordeaux 

 pour la préparation des ceps. 



