414 NOUVEAU TRAITÉ 



Champignons farcis. 



On épluche des Champignons de couche de moyenne gran- 

 deur. On prépare en même temps une espèce de farce ou 

 hachis avec un morceau de beurre, du lard râpé, un peu 

 de mie de pain , des fines herbes , une pointe d'ail , du sel , du 

 gros poivre et un tant soit peu d epices. Lorsque le tout est 

 bien manié, on renverse les Champignons dont on a re- 

 tranché la tige, et on garnit leur partie concave. Puis on les 

 fait cuire en papillotte sur le gril, et encore mieux dans 

 une tourtière ou sous le four de campagne, avec quelques 

 cuillerées d'huile fine , dont on les arrose de temps en 

 temps. 



On peut, suivant le goût, ajouter à la farce des filets de 

 volaille, de perdreau ou de faisan. 



Croûte aux Champignons. 



Pelez légèrement la surface de vos Champignons, et sup- 

 primez leurs tiges. Surtout qu'ils soient bien frais et pas trop 

 épanouis. Mettez-les dans une casserole avec du beurre fin, 

 et faites sauter le tout sur un feu assez vif. Au moment oii 

 le beurre est fondu, vous relevez la casserole, et vous y 

 exprimez le jus d'un citron. Replacez-la sur le fourneau, 

 et faites sauter encore pendant quelques minutes. Ajoutez 

 alors sel, poivre, quatre épices et une cuillerée d'eau dans 

 laquelle vous avez fait infuser, pendant demi-heure, une 

 gousse d'ail coupée en quatre. Laissez bouillir pendant une 

 heure. 



Au moment de servir, faites avec trois jaunes d'oeufs une 

 liaison que vous mêlez aux Champignons; versez ensuite 



