DES PLANTES USUELLES. 415 



votre appareil sur des croûtons frits d'avance dans du beurre 

 et symétriquement arrangés dans le plat. 



Au lieu de croûtons, on peut employer le dessus d'un pain 

 mollet, chapelé et vidé de sa mie. On beurre cette croûte en 

 dedans et en dehors , et on la fait roussir sur un feu doux. 



Ragoût de Champignons et de Truffes. 



Prenez des Champignons bien parfumés et d'une texture 

 ferme. Lavez , brossez et pelez des truffes noires , saines et 

 d'une moyenne grosseur. Coupez les Champignons ainsi que 

 les truffes, par tranches épaisses comme une feuille de carton, 

 et ajoutez-y un peu d'ail haché très menu. 



Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de 

 beurre proportionné à la quantité de vos Champignons ; faites 

 sauter à grand feu , et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y 

 le jus d'un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours ; 

 ajoutez ensuite sel^ gros poivre, muscade râpée, quatre cuil- 

 lerées à bouche de grande espagnole , et autant de sauce ré- 

 duite. Faites cuire votre ragoût, et ajoutez , au moment de 

 l'ébullition, un verre de vin de Sauterne ou de Xérès. Conti- 

 nuez la cuisson pendant vingt-cinq minutes et servez. 



Hachis aux Champignons. 



Hachez finement deux douzaines de Champignons éplu- 

 chés, lavés et égouttés. Mettez-les dans une casserole avec un 

 bon morceau de beurre. Lorsque le beurre sera fondu, ajou- 

 tez en remuant une cuillerée à bouche de farine, deux verres 

 de bouillon, sel, gros poivre, quatre épices et une feuille de 

 laurier. Faites réduire à moitié, et versez votre sauce sur un 

 hachis de gigot de mouton, de veau rôti ou de volaille. Le 



