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tout bien mêlé et bien chaud, servez avec des croûtons frits 

 au beurre. 



Purée de Champignons. 



Choisissez des Champignons d'une forme globuleuse , bien 

 nourris et bien blancs. Après les avoir épluchés, lavez-les 

 dans l'eau froide , et égouttez-les en les essuyant. Puis vous 

 les hachez le plus fin possible , et vous les pressez dans un 

 linge. Mettez vos Champignons hachés dans une casserole 

 avec un morceau de beurre et un peu de gros poivre. Faites 

 sauter un instant sur un feu assez vif , et lorsque le beurre 

 sera fondu , exprimez-y le jus d'un citron. Ajoutez du con- 

 sommé ou du velouté, suivant la quantité des Champignons, 

 et laissez réduire jusqu'à consistance de purée, dont vous 

 entretiendrez la chaleur au bain-marie. 



Vous pouvez servir avec cette purée des blancs de volaille , 

 des filets de bartavelle , de levreau , de truite , de sole , de 

 merlan, des œufs pochés, etc. 



Enfin le parfum de ces plantes est si délectable qu'on a 

 cherché à l'extraire par divers procédés ; on le retrouve dans 

 l'essence de Champignons , connue chez les Anglais sous le 

 nom de Ket-chop ou Soyac. On sert ce condiment avec toute 

 sorte de poissons , et il est certains amateurs qui y mettent 

 le plus haut prix. 



Nous nous arrêtons ici , parce qu'il ne faut pas tout don- 

 ner en un jour. Les friands des deux sexes trouveront 

 d'autres petits plats dans la deuxième édition de notre His- 

 toire des Champignons, qui paraîtra avant la fin de l'année. 



