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du beurre fin , du jus de citron , du gros poivre , du sel et du 

 persil finement haché. 



On a soin de les arroser de temps en temps avec quelques 

 cuillerées de consommé et un peu de vin blanc. La cuisson 

 étant terminée , on sert ce ragoût bien chaud avec une sauce 

 espagnole. 



Les Romains avaient aussi leur mode de préparation. Api- 

 cius ( de Fungorum apparata ) les apprêtait avec du vin cuit 

 et de la coriandre fraîche , ou bien dans le jus de viandes 

 avec une liaison composée de miel , de bouillon , d'huile et 

 de jaunes d'oeufs. 



Voici une friandise que des mycophiles d'un palais délicat 

 ont trouvée agréable. 



Beignets d'Oronges. 



On coupe les Oronges par tranches; on les fait bouillir 

 dans du lait avec un peu de zeste de citron ; puis on les fait 

 frire avec du beurre, de l'huile ou du saindoux. On les 

 tourne et on les saupoudre de sucre à la manière des beignets 

 ou des crêpes. 



Lorsqu'on n'a point d'Oronges, on peut les remplacer par 

 le Champignon de couche, la Boule de neige, les Ceps ou 

 les Chanterelles. 



En Italie, oii les Oronges abondent, on les conserve dans 

 l'huile d'olive. Ainsi marinées elles acquièrent un goût légère- 

 ment acide qui n'est point désagréable. On peut les faire sé- 

 cher en les coupant par tranches, et en les éparpillant sur 

 une table ou sur une claie , dans un lieu bien sec , ou bien en 

 les exposant à la chaleur du four aussitôt qu'on en a retiré 

 le pain. 



Voilà encore un très bon aliment que la Providence a 



