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la Truflb égale assez souvent celle d'un œuf vers la fin de 

 l'automne, on en a même vu du poids d'une livre ; mais ces 

 tubercules ne sont pas d'un goût aussi parfait que ceux d'une 

 grosseur moyenne. Dans sa jeunesse, la Truffe est blan- 

 châtre, peu odorante, d'une consistance molle, d'un goût 

 fade ou de terreau ; ce n'est que lorsqu'elle approche de sa 

 maturité, au mois de décembre, qu'elle devient ferme et 

 noire , que ses principes sapides et aromatiques s'élaborent , 

 se combinent pour les délices des palais sensuels et délicats. 

 Mais elle perd son parfum vers la fin de l'hiver; puis elle 

 redevient blanchâtre, se ramollit, se décompose et se dissout. 



Le parfum de ces tubercules est si fin, si subtil, qu'il 

 s'échappe à travers les couches de terre qui les recouvrent, et 

 trahit ainsi leur retraite. Aussi voit -on ordinairement vol- 

 tiger tout autour des colonies d'insectes ou de tipules dont 

 la larve se nourrit de leur substance. Le cerf, le chevreuil , le 

 renard, le sanglier, en sont très friands. Les porcs, qui les re- 

 cherchent avec non moins d'ardeur, sont assez généralement 

 employés pour les découvrir. Conduits sur les lieux qui ren- 

 ferment des Truffes, ces animaux sont tellement excités 

 par l'odeur pénétrante qu'elles exhalent , qu'en un instant le 

 sol serait bouleversé , si l'on ne se hâtait de réprimer leur 

 gloutonnerie. 



Le dernier siècle a vu échouer les essais de plusieurs natu- 

 ralistes sur la culture de la Truffe. On a tenté de nouvelles 

 expériences, et les succès qu'on a obtenus ont fait tressaillir de 

 joie le monde gourmand. 



Culture des Truffes. 



Un naturaliste allemand, M. Alexandre Borgnhols, a dis- 

 serté, il y a quelques années, sur la culture des Truffes. On 



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