DES PLANTES USUELLES. 449 



l'examen chimique de M. Bouillon-Lagrange, elles contiennent 

 une liqueur acide, une huile noire, une matière grasse, de 

 l'albumine, du carbonate d'ammoniaque, etc. Leur odeur 

 et leur saveur se retrouvent dans l'eau qui a servi à leur dis- 

 tillation. 



La Truffe nourrit, restaure, réchauffe les tempéramens 

 froids, inertes, lymphatiques; mais les personnes douées 

 d'une constitution nerveuse, irritables, ou sujettes aux in- 

 flammations viscérales, doivent s'interdire ce tubercule, ainsi 

 que les ragoûts qui en sont imprégnés. 



Ragoût de Truffes, 



Après avoir lavé et bien brossé des Truffes d'un bon par- 

 fum, on les fait mariner dans l'huile; on les coupe ensuite 

 par tranches épaisses de deux lignes , et on les met sur un 

 plat ou dans une casserole, avec de l'huile ou du beurre, du 

 sel, du gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les 

 Truffes sont cuites, on les sert avec du jus de citron, ou 

 bien on les lie avec des jaunes d'œufs. 



Truffes au naturel. 



Prenez de belles Truffes lavées et brossées avec soin. Sau- 

 poudrez chacune d'elles de sel et de gros poivre. Envelop- 

 pez-les dans plusieurs doubles de papier, garnis de bardes 

 de lard. Mouillez légèrement ces caisses , et mettez-les sous 

 une cendre rouge. Faites cuire pendant une bonne heure. 

 Jetez le papier, essuyez vos Truffes , et servez-les chaude- 

 ment dans une serviette. 



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