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Truffes à ï Italienne. 



On choisit des Truffes moyennes qu'on coupe par lames, 

 et qu'on met dans une casserole avec de l'huile, du sel, du 

 poivre, du persil, des échalotes et de l'ail hachés. On les 

 laisse ainsi mariner pendant quelques instans sur la cendre 

 chaude , puis on les fait cuire sur un feu doux , et on ajoute, 

 avant de les servir, le jus d'un citron. Quelques amateurs 

 les trouvent plus délicates lorsqu'on les mouille avec du vin 

 blanc et deux cuillerées d'espagnole réduite. Mais alors il 

 faut dégraisser la sauce avant de servir. 



Truffes à la Piémo niaise. 



On fait mariner les Truffes dans l'huile ; on les coupe par 

 lames très minces , et on dispose un lit de ces Truffes émin- 

 cées sur un plat d'argent avec de l'huile, du sel, du gros 

 poivre et du fromage de Parmesan râpé. Après avoir fait 

 ainsi plusieurs couches , on met le plat sur la cendre chaude 

 et sous le four de campagne. Un quart d'heure suffit pour 

 leur cuisson. C'est un mets excellent et très renommé dans 

 les pays méridionaux. 



On prépare aussi les Truffes en croustade. On les choisit 

 alors d'une forte dimension , on les couvre de bardes de 

 lard, et on les dispose dans de la pâte brisée, dont on forme 

 une espèce de tourte qu'on met au four. Dans une heure 

 elle est cuite. 



