DES PLANTES USUELLES. 451 



Conservation des Truffes, 



On emploie divers procédés pour conserver les Truffes. 

 Elles se gardent assez bien dans leur terre natale, si on les 

 couvre de sable ou d'argile desséchée et pulvérisée , de ma- 

 nière qu'elles ne se touchent point. On les enferme alors dans 

 une caisse dont on lute les bords pour empêcher que l'air 

 n'y pénètre. C'est ainsi qu'on nous envoie les Truffes du 

 Piémont. On les emballe aussi dans du son, dans des étoupes, 

 dans la cendre, ou bien on les entoure de cire, de graisse, 

 d'une peau fine. D'autres les font mariner, et les enferment 

 ensuite dans des bocaux de verre hermétiquement fermés. 



Ainsi que les mousserons et les oronges, on peut les con- 

 server en les coupant par tranches qu'on enfile et qu'on ex- 

 pose à une douce chaleur dans un poêle, dans un four ou 

 dans une étuve. Mais dans cet état de dessiccation, elles per- 

 dent presque tous leurs principes odorans. 



On les conserve encore assez bien dans l'huile , après les 

 avoir fait passer à un feu doux, afin de leur enlever leur hu- 

 midité. Dès que l'huile paraît bouillonner dans le vase, et 

 que la surface se couvre d'une espèce d'écume, il faut les 

 ôter et s'en servir. Les Truffes ainsi marinées ont perdu leur 

 parfum; mais l'huile, en revanche, s'en est emparée. La 

 salade, l'omelette, les œufs brouillés, les asperges, le pois- 

 son qu'on assaisonne avec cette huile , ont un goût de Truffe. 



