DES PLANTES USUELLES. 453 



des Truffes ? Je gage que vous les défendez à vos malades. 

 — Mais , Sire , je les crois un peu indigestes , et peut-être^ ne 

 devrait-on en faire usage qu'à titre d'assaisonnement. )> Le 

 Roi lui réplique alors d'un ton solennel et en parodiant un 

 fameux vers de Voltaire ; Les Truffes ne sont point ce qu'un 

 vain peuple pense. Notre archiâtre paraît un peu déconcerté, 

 le Roi rit de son embarras , et achève en riant son plat de 

 Truffes. 



Truffes du Piémont à la Rossini. 



Vous émincez finement des Truffes du Piémont. Vous 

 mettez ensuite dans un saladier de l'huile d'Aix, de la mou- 

 tarde fine , du vinaigre , un peu de jus de citron, du poivre et 

 du sel. Vous battez ces divers ingrédiens jusqu'à parfaite 

 combinaison , et vous y mêlez vos Truffes. Cette espèce de 

 salade , d'un goût très appétissant, a enlevé tous les suffrages 

 dans une réunion qui a eu lieu chez le Lucullus de la 

 finance , M. le baron de Rothschild ; et c'est le célèbre Ros- 

 sini qui l'avait préparée. 



On peut servir de même nos Truffes noires , en ajoutant 

 à cet assaisonnement deux jaunes d'œufs et une pointe d'ail, 

 afin de leur donner le goût et le moelleux des Truffes du 

 Piémont. 



Il est une autre variété ou espèce de Truffe blanchâtre 

 qui croît dans le Tyrol méridional , et qui est presque aussi 

 délicate que celle du Piémont, mais sans odeur alliacée. 

 M. Desprez l'a observée aux environs de Trente et de Bol- 

 zano. Elle a, nous a-t-ildit, la même finesse que nos meil- 

 leures Truffes. Dans le Tyrol , on en farcit la volaille , et 



