DISCOURS PKÉUMINAIRE. 13 



plus doux, plus sociables ; elle a pour compagnes la 

 modération , la décence , l'ordre , la sagesse , et il 

 ne faut point confondre cette science éminemment 

 philosophique, avec la gloutonnerie, ou cet instinct 

 grossier qui nous assimile aux êtres les plus vul- 

 gaires. Ainsi je repousse d'avance toute interpréta- 

 tion maligne, car il est des savans qui n'ont pu me 

 pardonner d'avoir parlé d'une sauce aux truffes 

 dans un livre où je traitais spécialement des cham- 

 pignons comestibles. Eh quoi ! aimeraient-ils mieux 

 les recettes de leur ancien confrère , qui ne trou- 

 vait rien de si excellent qu'un ragoût d'araignées ? 

 Heureusement que l'Institut possède de véritables 

 friands, des hommes aimables, spirituels, qui ont 

 applaudi à mes travaux , qui les ont encouragés ; et 

 ceux-là me pardonneront encore si , dans un traité 

 des plantes alimentaires , je leur offre un plat de 

 laitues ou d'épinards. 



Ne soyons pas aussi sévères que Sénèque qui trai- 

 tait tous les cuisiniers d'empoisonneurs. Caressons 

 au contraire ces aimables artistes dont la main in- 

 telligente sait ménager les épices, ces hommes pré- 

 cieux qui marchent à la tête de la civilisation. Je 

 me défie de cette sobriété qui parle si haut ; elle 

 n'est souvent qu'une gourmandise occulte qui se 

 dédommage en secret ; tant il est vrai que l'hypo- 

 crisie se mêle à toutes nos passions, h tous nos actes, 

 à tous nos besoins. Les plaisirs de la table nous rap- 

 prochent, nous réconcilient, nous consolent, nous 

 rendent moins pesante la longue chaîne des sollici- 



