DES PLANTES USUELLES. 175 



Le Chou-rouge. Brassica capilata riihra. — C'est une 

 autre sous-variété qu'on mange en salade dans le Nord, et 

 que nous employons assez souvent dans les bouillons pecto 

 raux à cause de sa saveur douce et sucrée. Les amateurs de 

 Choux le recherchent pour la table, de même que le petit 

 Chou-rouge dont les nervures des feuilles sont couleur de 

 sang ; c'est le knaper des Hollandais. 



Parmi les variétés à feuilles frisées, on distingue particu- 

 lièrement le Chou-pomme d'Allemagne, à grosse tête blanche, 

 tendre, excellente ; les Choux de Milan, non moins recher- 

 chés, plus ou moins hâtifs, dont les feuilles sont frisées ou 

 bouillonnées , et les fleurs blanches. On sème ces Choux 

 depuis mars jusqu'en juillet , pour les consommer en au- 

 tomme et en hiver. Ils sont moins difficiles sur le sol que les 

 Choux pommés non frisés , mais leur goût fortement musqué 

 ne plaît pas à tout le monde. 



Chou-fleur. Brassica oleracea hotryds. — Grosse tête 

 blanche , charnue , mamelonée ou grenue , tardive à se déve- 

 lopper. Il y a une variété plus petite , plus tendre , plus déli 

 cate et plus hâtive. On cultive les Choux-fleurs de Londres, 

 de Paris , de Malte , de Hollande et d'Italie. Ils aiment une 

 terre substantielle, légère, surtout bien amendée. On les 

 sème en février et mars sur couche , ou en avril et mai en 

 pleine terre , pour en jouir à la fin de l'été. 



A ce groupe de Choux botryformes appartiennent le 

 Brocolis commun, le Brocolis blanc, le Brocolis violet de 

 Malte dont on mange les drageons tendres et succulens. On 

 les sème en mai et juin sur une plate-bande ombragée. Ils 

 demandent une terre légère , substantielle. 



Le Chou a été traité avec une sorte de mépris par les mé- 



