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des Choux. Quels sont leurs principes ? L'analyse y trouve 

 de la fécule, de l'albumine, du mucilage plus ou moins sucré 

 avec un principe un peu acre dont la cuisson le dépouille. 

 Dans la Basse-Bretagne, dans la Normandie, dans quelques 

 provinces méridionales ; en Allemagne , en Suède , en Hol- 

 lande, en Belgique, on mange abondamment de ces plantes 

 crucifères, et on s'en trouve bien. 



Les Limousins , les Auvergnats, les habitans du Rouergue, 

 du Haut-Languedoc, etc., marient le Chou avec la châ- 

 taigne, et en font des potages très nutritifs. Les pâtres ont 

 leur marmite qui les accompagne dans les pâturages, et là, 

 au milieu de leurs troupeaux, en bel air, à un feu pétillant, 

 ils font cuire leurs Choux et leurs châtaignes oii ils ajoutent 

 quelquefois du lait. Ce mélange rustique, qu'ils nomment 

 castagnat, les nourrit merveilleusement, leur donne du 

 courage, de la vigueur, et les fait lutter victorieusement 

 avec les loups. Dans ces montagnes ces luttes étaient autre- 

 fois fréquentes , et plus d'un berger traînait à la suite de son 

 troupeau la bête fauve qu'il venait de terrasser \ 



Le Chou est une plante potagère qui se prête à toute 

 sorte d'assaisonnemens, de mélanges, de combinaisons. Je 

 passe légèrement sur les Choux blanchis, puis dûment assai- 

 sonnés, et qu'on sert après le potage autour d'une belle pièce 

 de bœuf de forme carrée. Ces Choux plaisent généralement à 



' Le chevalier Du Sérieys, brave gentilhomme qui fut guillotiné à 

 Rodez, en 1793 , comme aristocrate , avait étouffé dans ses bras nerveux 

 un gros loup qui s'était précipité sur lui au milieu d'une forêt. Poursuivi 

 par les révolutionnaires , plus féroces encore que les loups , il errait de- 

 puis quelque temps dans les lieux déserts, ne sachant où se réfugier. 

 Enfin il fut pris et condamné à mort. Mais son courage ne l'abandonna 

 point au moment fatal. En livrant sa tête au bourreau , il fit retentir les 

 airs du cri de iTive le Roi ! 



