DES PLANTES USUELLES. 179 



la ville comme à la campagne. Quant au bœuf, il a bien laissé 

 au bouillon une partie de l'osmazôme , mais la substance 

 extractive reste, et s'il est tendre, artistement dépecé, il trou- 

 vera des amateurs, malgré l'anathème de Brillât Savarin qui 

 l'a banni à tout jamais d'une table bien servie. 



Ce célèbre gourmand ne voulait qu'une cuisine transcen- 

 dante. Certes nous ne prétendons pas exclure les mets déli- 

 cats, recherchés; nous en avons besoin avec notre civilisation 

 toute sensuelle, surtout au milieu de nos discordes, de nos 

 troubles politiques, ne fût-ce que pour les oublier un instant. 

 Mais pourquoi la gastronomie ne serait-elle point populaire , 

 aujourd'hui qu'on travaille tant pour le peuple? Au reste, 

 Brillât Savarin n'est pas toujours conséquent avec lui-même , 

 je n'en veux pour preuve que son plat de fromage fondu. Eh 

 bien ! en Auvergne , en Limousin , c'est un mets populaire ; 

 la seule différence, c'est qu'on fait fondre le fromage dans 

 du bouillon préparé avec des Choux et de la graisse de vo- 

 laille. Le procédé est fort simple. 



Soupe aux Choux et au fromage. 



On fonce la soupière d'une couche defiromage d'Auvergne, 

 puis d'une couche de pain, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle 

 soit pleine à moitié ou aux deux tiers. On verse le bouillon 

 et on laisse mitoinier à une douce chaleur. Le fromage se 

 fond, et forme avec le pain un mélange intime, épais, oii 

 la cuiller doit rester debout. 



Certes, ce n'est point là un mets fin, mais chaque pays a 

 ses méthodes, ses plats favoris. Celui-là plaît aux estomacs 

 robustes , à ces montagnards qui ne savent pas quand ils di- 

 gèrent. J'ai quelquefois mangé à Paris, surtout en carême, 

 de ces soupes au fromage, qu'on peut faire aussi avec le 



