180 NOUVEAU TRAITÉ 



Gruyère ou le Parmesan. L'attrait delà nouveauté, après des 

 jours passés dans la bonne chère, un estomac parfait, et puis 

 le souvenir de mes jeunes années , tout cela me faisait trou- 

 ver ce potage délicieux. 



Si l'homme friand et difficile s'indigne au nom de ces mets 

 vulgaires, potage aux Choux, au fromage d'Auvergne ou de 

 Gruyère, Choux au petit salé. Choux à la flamande, etc., je 

 pense qu'il ne dédaignera point la succulente garbure de Pau 

 ou de Toulouse. Savez-vous ce que c'est que cette garbure? 

 Écoutez un instant, je vais vous le dire en peu de mots, car 

 je n'aime point les recettes verbeuses de nos écrivains culi- 

 naires. C'est d'une prolixité à faire mourir de faim ou d'im- 

 patience. 



Garhare des Pyrénées. 



On fait blanchir quatre Choux et une douzaine de laitues. 

 On les place dans une braisière avec un bon morceau de pe- 

 tit lard, autant de jambon dessalé, deux cuisses d'oie con- 

 fites, un saucisson, un bouquet de persil , quelques racines 

 et quatre clous de gérofle. On fait cuire et on mouille la 

 braise avec de bon bouillon sans sel. La cuisson étant par- 

 faite, on égoutte les viandes et les légumes. On passe le fond 

 au tamis, on le dégraisse , on le clarifie et on y fait tremper 

 des tranches de pain. 



On dresse sur un plat de terre creux les Choux , les lai- 

 tues, le petit lard et les tranches de pain; on pose le jambon 

 et les cuisses d'oie au milieu, et le saucisson coupé par 

 tranches sur les bords. On fait gratiner sur un feu doux, 

 et on sert avec le fond bouillant et clarifié à part. 



