DES PLANTES USUELLES. 185 



Chou-croûte ou saver-kraut. 



C'est une préparation de Choux découpés , assaisonnés , 

 pressés et fermentes pour être conservés dans la saumure. 

 Les peuples du Nord en font une grande consommation ; c'est 

 pour eux un aliment de tous les jours. L'usage de la Chou- 

 croûte s'est répandu dans les départemens de la France , limi- 

 trophes de la Hollande, de l'Allemagne et de la Suisse; et 

 maintenant elle est très recherchée à Paris par un bon nombre 

 d'amateurs. Toute celle que l'on y mange ne vient pas de 

 Strasbourg, comme le veulent faire entendre les marchands, 

 afin de la rendre plus clière ; elle se fait à Paris même, par des 

 Allemands qui s'y sont établis. 



Toute espèce de Choux-pommés peut être employée à la 

 préparation de la Chou-croûte ; il faut choisir les plus durs. 

 Il est reconnu que les Choux d'Allemagne sont plus propres 

 que les autres à cette fabrication , et c'est ce qui fait préférer 

 dans l'intérieur de la France la Chou-croûte de Strasbourg. 



On découpe les Choux en rubans minces ; plus ils sont fins , 

 plus la Chou-croûte est estimée. Ensuite on les met et on les 

 entasse dans un tonneau , en saupoudrant chaque couche , de 

 sel et de quelques aromates , tels que les graines de genièvre , 

 d'aneth ou de carvi. Ces couches doivent être bien compri- 

 mées et bien battues. Les vieilles futailles d'eau-de-vie ou de 

 vin aident mieux que les autres la fermentation. On place 

 ordinairement le tonneau à la cave ; mais tout endroit frais où 

 la gelée n'a point d'accès est également convenable. La fer- 

 mentation acide ne tarde pas à s'établir dans cette masse qu'on 

 a soin de comprimer avec un couvercle chargé de grosses 

 pierres. Avant que d'apprêter la Chou-croûte, on la lave au 

 sortir du tonneau , el on la presse entre les mains. 



W*^ 



