24â NOUVEAU TRAITÉ 



La racine du Câprier est amère et un peu acerbe. Son 

 écorce desséchée se roule en petits cylindres comme la can- 

 nelle. Elle est acre , ridée , d'une couleur grisâtre ou cendrée , 

 et marquée de lignes transversales. 



Les anciens lui attribuaient de grandes vertus. Barthez 

 lui-même la conseillait aux vieux goutteux dont le système 

 organique avait besoin d'être corroboré. D'autres en ont fait 

 usage pour ranimer les fonctions des reins. Elle était entière- 

 ment tombée dans l'oubli lorsque le fameux Tronchin essaya 

 de la remettre en vogue dans le traitement des vapeurs hysté- 

 riques. Cette écorce , douée d'une action tonique et astrin- 

 gente , ne pouvait cependant être utile que lorsque les maux 

 de nerfs étaient fomentés par une débilité spéciale. Mais on 

 abusait à cette époque de la méthode relâchante du docteur 

 Pomme ; on prodiguait les boissons tièdes , le petit lait , le 

 bouillon de poulet et les bains. Tronchin , homme habile , 

 savait s'écarter de la route ordinaire pour employer, dans 

 certains cas , une méthode tout-à-fait opposée. 



L'usage économique de notre arbrisseau n'a pas éprouvé 

 |es mêmes vicissitudes. L'art culinaire se perfectionne sans 

 doute avec le temps, mais, plus constant que la médecine, il 

 reste fidèle aux bonnes traditions , et il nous conservera long- 

 temps encore les sauces aux câpres. 



On appelle câpres les boutons ou les fleurs non encore 

 épanouies du Câprier qu'on a fait confire dans du vinaigre. On 

 choisit ces boutons dès qu'ils sont gros comme des pois. Plus 

 ils sont tendres , plus ils sont délicats et recherchés. La gros- 

 seur des câpres en diminue le prix. Le matin est l'instant le 

 plus favorable pour cueillir ces boutons. On les met dans un 

 barril ou dans un vase rempli de vinaigre, en y ajoutant un 

 peu de sel. Il fautque le vinaigre soit fort et de bonne qualité. 

 Les câpres les plus vertes sont les plus estimées. Comme elles 



