DES PLANTES USUELLES. 243 



se décolorent eu vieillissant, on accuse ceux qui les préparent 

 de les mettre dans des vaisseaux de cuivre pour leur redonner 

 une belle couleur verte ; coupable sophistication , qui , si elle 

 était prouvée , mériterait toute la rigueur des lois. 



Les câpres sont un assaisonnement aussi agréable que 

 salubre , dont la cuisine provençale fait un usage journalier. 

 On les mêle avec toute sorte de viandes , et surtout avec le 

 poisson qui en devient plus savoureux. Combien j'aimais ces 

 belles traoches de thon préparées en manière de fricandeau , 

 et assaisonnées de câpres fines et vertes comme de petits pois ! 

 C'était le temps de ma jeunesse. Ce temps passe vite, mais il 

 laisse de doux souvenirs quand on ne l'a pas trop mal em- 

 ployé. A Paris, on ne connaît que le thon conservé dans l'huile 

 de Provence ; on ne saurait le comparer au thon frais qu'on 

 mange à Montpellier et à Marseille. 



Le saumon et la truite aiment aussi à se parer de câpres , jolie 

 verdure , qui tranche admirablement sur la couleur d'or d'une 

 liaison appétissante. Un amateur un peu sensible éprouve une 

 sorte de frémissement involontaire à l'aspect d'une belle queue 

 de saumon ainsi parée. Tout aussitôt le feu du plaisir lui 

 monte au visage. Encore un instant , et la joie de son estomac 

 va briller dans ses yeux. 



On confit de la même manière les jeunes fi'uits ou capsules 

 encore vertes , et on les appelle cornichons de câpres. Ces 

 fruits excitent également l'appétit, et réveillent les estomacs 

 paresseux. Il faut, du reste, user de tous ces stimulans avec 

 intelligence et sagesse. Celui qui sait être sage jouit double- 

 ment, il a le plaisir de la table, et il aura celui que donne un 

 bon sommeil. 



La culture des Câpriers est simple. En Provence on les 

 multiplie de boutures que l'on plante en automne, et on les 

 abrite de la gelée avec de la paille ou de la litière. On peut 



