DES PLANTES USUELLES. 265 



l'enfance, l'aime et le désire. Il est le plus agréable condi- 

 ment de toute espèce de viandes, de légumes , de poissons, 

 de coquillages, etc. Il s'allie aux ragoûts les plus recherchés, 

 les plus fameux. Il modifie, il amende cet amas d'ingrédiens 

 qu'on entasse dans les sauces destinées à l'opulence. Toujours 

 frais etsapide,il réveille en caressant les houpes nerveuses du 

 palais; il nous réconcilie avec l'appétit qui avait fui loin de 

 nous; il nous fait aimer les substances simples et salubres, 

 corrige notre goût dépravé, nous ramène à un régime plus 

 doux, plus naturel, apaise nos passions, adoucit notre carac- 

 tère devenu turbulent, irascible, par ces brutales combinaisons 

 qu'on appelle bmle-sauce, sauce-à-la-diable, noms burlesques 

 qui peignent fort bien la cuisine infernale de quelques gour- 

 mands. 



Voyez cette belle poularde rôtie à point, découpée avec 

 art; son suc ruisselle, il demande à s'unir au Citron, et vo- 

 tre estomac qui parle par vos yeux approuve cette heureuse 

 alliance. Si la poularde a été trop richement nourrie , si elle 

 tourne un peu à la graisse , le suc de Citron la corrige , la 

 rend plus délicate, plus savoureuse, et votre digestion qui 

 aurait pu devenir pénible , n'éprouve aucun embarras. Que 

 d'estomacs en souffrance à qui il n'a manqué peut-être que 

 quelques gouttes de jus de limon pour les garantir de leurs 

 maux! 



Et ces jolis blancs de poulet sautés avec l'huile d'Aix, 

 saupoudrés de sel fin , arrosés de jus de Citron! Toutes vos 

 sauces valent-elles cet assaisonnement , ce ragoût si simple 

 où l'art ose à peine se montrer? Il faut toujours en revenir, 

 non à cette nature âpre et sauvage qui nous épouvante , mais 

 à la nature sans trop de fard; voilà le \rai classique en cui- 

 sine, comme en littérature. Si vous ne savez mesurer votre 

 vol , vous vous perdez dans les brouillards ou dans les sauces.. 



