292 NOUVEAU TRAITÉ 



On obtient par l'évaporation du moût de Raisin une sorte 

 de confiture qui porte le nom de raisiné. Cette préparation a 

 du être , pendant une longue suite de siècles , la seule confiture 

 de l'économie domestique. Elle est saine, appétissante, pré- 

 cieuse surtout pour l'habitant des campagnes , pour la classe 

 ouvrière et pauvre des villes. 



On prend du moût récemment exprimé , on le met dans 

 une bassine de cuivre rouge bien étamée, on chauffe, on 

 écume et on réduit à environ moitié. Dans le nord, on réduit 

 aux deux tiers , et on laisse reposer ensuite le liquide pendant 

 vingt-quatre heures dans des terrines , pour favoriser la sépa- 

 ration des cristaux de tartre, qui s'opère par le refroidisse- 

 ment. 



Afin d'adoucir l'acidité du raisiné , on y ajoute des fruits 

 coupés par tranches , et particulièrement des poires à chair 

 ferme, telles que le messire-jean , le martin-sec, le bon-chré- 

 tien d'hiver, le rousselet, le catillac, etc. On pèle ces fruits, 

 on les coupe en tranches , on les fait bouillir avec le sirop rap- 

 proché ; ils se fondent et se combinent à la liqueur en peu 

 d'instans. En retirant le vaisseau du feu on ajoute au raisiné 

 un peu de cannelle ou un peu d'écorce de citron pour le par- 

 fumer. 



Dans les campagnes où on a peu de moût de Raisin , on 

 augmente la masse du raisiné en y ajoutant, non-seulement 

 des poires, mais encore des quartiers de coing, de pommes, 

 de carottes , de betterave , de potiron , de melon , etc. Ce rai- 

 siné a un fort bon goût ; il est surtout très économique pour 

 les familles nombreuses. Les pots de raisiné remplis , on les 

 mot dans le four après la cuisson du pain, deux ou trois fois 

 de suite. A l'aide de cette douce chaleur, il se forme une 

 croûte à la surface du pot, ce qui conserve parfaitement le 

 raisiné. Lorsqu'il est bien préparé, il est doux et moelleux, 



