4G6 NOUVEAU TRAITÉ 



Gigot aux quatre épices. 



Ajoutez au jus ruisselant d'un gigot de mouton , tendre , 

 cuit à point, coloré par l'osmazôme, du suc de citron , et une 

 petite pincée de cette poudre aromatique qu'on appelle 

 quatre épices ( le géroQe en fait partie ) , vous aurez un mor- 

 ceau vulgaire sans doute, un morceau qui ferait rougir le 

 front d'un parvenu, mais appétissant, substantiel, préférable 

 à la cuisine de nos grands restaurateurs , ou de nos ricbes 

 financiers. Ceux qui ont fait de longues maladies , qui ont été 

 soumis à une diète énervante, qu'on a sm^nés jusqu'au hlanc 

 pour un simple rhumatisme , se trouveront à merveille de ce 

 régime, s'ils y joignent un peu de vin bien stomachique 

 comme celui de Bordeaux. Je crois encore entendre un vieux 

 curé de campagne, excellent homme , et un peu gourmand 

 (ces deux qualités s'allient fort bien), s'écrier d'une voix grave 

 et solennelle : « Docteur, j'aime vos recettes ; traitez ainsi vos 

 malades, je vous prédis que votre pratique sera heureuse. » 



Mais j'allais oublier la marinade, opération préliminaire 

 qui donne du relief au chevreuil, au sanglier, au lièvre, les 

 rend plus tendres , plus parfumés , plus sapides ; et les pâtés 

 chauds et froids, et les galantines, et les salmis , et le civet 

 du chasseur. Faites tout cela sans aromates , si vous l'osez , 

 ou bien n'y mettez que du laurier ou du thym, vous serez 

 blâmé , honni , réduit à la solitude. Trop heureux , s'il vous 

 vient de temps en temps quelque parasite affamé! 



Avec notre civilisation , nos goûts , nos habitudes , les 

 productions de notre sol ne sauraient nous suffire ; il nous 

 faut, pour bien digérer, les épices de l'Inde, le gérofle, le poi- 

 vre, la muscade. Surtout n'oubliez point d'aromatiser votre 



