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bonne loi de finances ne vient lui supprimer la côtelette ou 

 le fromage. La pomme est populaire et docile, on en fait 

 tout ce qu'on veut. Elle se laisse mettre en compote , en con- 

 fiture, en marmelade , par la bonne ménagère. Elle aime que 

 la demoiselle de la maison se mêle des détails de l'office, 

 qu'elle ne les confie point à des mains serviles, et elle lui 

 permet d'exprimer son suc, de l'évaporer, d'en faire une 

 gelée transparente et savoureuse. 



Ces mets simples, qu'on mange l'hiver en famille, font la 

 joie des enfans dont ils entretiennent la santé. Ils ne sont 

 pas moins utiles à ceux qui se livrent habituellement à la 

 bonne chère. Ils rafraîchissent l'estomac quand il s'est un 

 peu oublié au premier service. On peut regarder les fruits 

 comme une espèce de trêve qui vient mettre fin au combat. 

 Chacun se rassure, chacun reprend haleine; on cause, on 

 disserte, au milieu des compotes, et on fait de l'esprit si on 

 le peut. 



Jusqu'ici nous n'avons parlé que de la pomme dans sa 

 simplicité naturelle. Mais la pomme est un peu comme tout 

 le monde. Flattée , caressée , sollicitée par les grands , elle a 

 quitté son humble toit, le petit réfectoire de village. La 

 voilà dans les cuisines royales, chez les confiseurs, chez les 

 chefs d'office , richement habillée , dénaturée , étouffée par 

 l'art sous les formes les plus brillantes. Elle était blonde, elle 

 est couleur de feu , fardée , glacée de sucre rose. Elle ornait 

 votre table frugale ; venez la voir dans une coupe gothique , 

 dans un vase étrusque , ou sur des ruines. Demain elle sera 

 noyée dans un flan, couleur de rubis et parfumé de vanille. 

 J'ai vu aussi, sous l'Empire, toutes ces belles métamor- 

 phoses sur des tables somptueusement servies; je ne les 

 regrette point. Je savoure bien mieux mes pommes, cuites 

 au foyer domestique. 



