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lieu de l'entremets , en plaçant dessus les quartiers qui se sont 

 conservés entiers. Servez tout de suite. Vous pouvez mas- 

 qner légèrement l'entremets avec de la marmelade d'abricots 

 ou de la gelée de pommes. 



Pommes au heurre à la minute. 



Epluchez trente pommes de reinette coupées par quartiers, 

 et sautez-les dans une casserole avec six onces de sucre en 

 poudre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d'une 

 orange, trois onces de beurre tiède, et le quart d'un pot 

 d'abricots. Placez la casserole sur le fourneau, feu dessus et 

 dessous. Les pommes étant cuites à point, vous les versez sur 

 un grand plafond; ensuite vous choisissez les quartiers les 

 plus entiers, que vous dressez dans un dôme beurré, du dia- 

 mètre de six pouces sur quatre de hauteur. Vous versez par 

 dessus le reste des pommes et tout leur assaisonnement. Vous 

 placez le plat d'entremets sur le dôme, que vous retournez 

 aussitôt, et l'enlevez avec soin. Alors vous masquez la surface 

 des pommes avec de la marmelade d'abricots , de coings , de 

 gelée de pommes ou de groseilles rouges , et vous servez. 



On doit dresser cet entremets le plus vite possible, afin 

 que les pommes n'aient pas le temps de se refroidir. 



On peut semer sur cet entremets , au moment de le servir, 

 des pistaches hachées ou des raisins de Corinthe mêlés de 

 gros sucre. On prépare des poires de la même manière. 



Pommes meringuées. 



Mettez de la marmelade de pommes sur un plat, dressez-la 

 en pyramide; fouettez deux blancs d'œufs; mettez-y deux 

 cuillerées de sucre en pondre , et un peu (k zeste de citron 



