502 NOUVEAU TRAITÉ 



Quelle est la jeune fille qui ne connaisse les poires tapées? 

 On n'emploie ordinairement pour cet usage que les poires de 

 rousselet, de messire-jean, de beurré d'Angleterre, ou de 

 martin-sec, qu'il faut cueillir par un beau jour, et un peu 

 avant leur maturité. On les passe à l'eau bouillante, on les 

 laisse égoutter sur des claies, on les pèle, et on les fait 

 sécher au four. Ensuite on les baigne dans leur propre 

 jus , mêlé à du sirop de sucre , et on les remet au four pour 

 qu'elles sèchent suffisamment. Quand elles sont bien refroi- 

 dies , on les enferme dans des boîtes garnies de papier blanc , 

 et on les conserve dans un lieu très sec. 



Il est une espèce de Poirier qui porte le nom de certeau 

 dans la ci-devant Lorraine allemande, et dont la fertilité va 

 jusqu'à la profusion. Son fruit, d'un goût un peu acerbe , n'est 

 point servi sur les tables, mais il contient une grande quan- 

 tité de sucre. On en fait du cidre-poiré, et des confitures. Ce 

 fruit séché simplement au four, alimente les ménages cham- 

 pêtres qui le possèdent. Cuit au lard il compose un des mets 

 les plus friands des Allemands. 



Poiré ou {'in de poires. 



Le poiré est une liqueur vineuse très recherchée dans quel- 

 ques cantons. On le préparc comme le cidre, la manipulation 

 est la même. Sa qualité dépend des espèces de poires, des 

 lieux où les Poiriers sont cultivés , de leur exposition , et de 

 l'année plus ou moins favorable à la maturité du fruit. Cette 

 boisson était connue des anciens. Pline dit qu'on faisait du 

 \in avec les poires comme avec les pommes. [Vimimfll epijrif 

 malonunque omnibus generibus. Lib. 14, cap. 10.) 



On a im peu décrié la boisson fournie par les poires. Les 

 uns prétendent «pi'Hle donne une longue ivresse, d'autres 



