ESTUDIOS SOBRE LA CAÑA DE AZÚCAR 215 



y el oscuro de la cachaza;' pero también saben todos que un exceso de 

 cal ennegrece el caldo, fenómeno que explicaremos mas adelante. Bas- 

 taría este último hecho para condenar el empleo de una cantidad exce- 

 siva de cal, si no hubiera otras y bien poderosas razones que aconsejan 

 el no pasar el mínimo de dicho ingrediente. 



Los pigmentos son en su] mayor parte transformados por el ácido 

 sulfuroso. 



Ácidos orgánicos 



Stammer dice en su tratado (edición de iST^, pág. 71) que el caldo 

 de remolacha contiene los ácidos cítrico y oxálico; posteriormente ha 

 extraído Lippmann, de las incrustaciones que se forman en los triples, 

 varios ácidos interesantes bajo el punto de vista científico y producidos 

 sin duda como algunos otros por la acción de la cal sobre la glicosa y 

 otros componentes del caldo. La separación de los ácidos oxálico y cí- 

 trico por medio de la cal, no ofrece dificultad alguna : el oxalato de cal 

 es insoluble á toda temperatura y el citrato es precipitado al hervir el 

 líquido y entran así ambas combinaciones en la cachaza. ¿Pero qué 

 sucede si el ácido predominante es el ácido málico? Este ácido no 

 forma combinación insoluble ni con los álcalis ni con la cal; queda, 

 pues, en el caldo el malato de cal, y lo arrastramos á través de todas 

 las operaciones, formando uno de tantos enemigos de la cristalización 

 del azúcar. 



¿ No habrá medio de corregir tan grave inconveniente ? 

 Creo que sí. 



No hay duda de que el ácido málico desaparece de la caña á 

 medida que esta llega á ser mas rica en azúcar, mas madura, mas 

 cultivada y que, por la inversa, la cantidad de ácido aumenta en pro- 

 porción de ser la caña mas tierna, mas verde y mas mal atendida. 



Las peras, manzanas, duraznos, uvas y naraojas son agrias, y bien 

 agrias (acidas) cuando verdes ; pero su ácido retrocede y su dulzura se 

 aumenta cuando se aproximan al estado de madurez ; mas aún, las 

 especies no cultivadas, las manzanas, duraznos y naranjas silvestres, 

 quedan agrias en todo tiempo. 



Hé aquí ahora una argumentación científica que demuestra la gran 

 importancia de los estudios químicos y que merece toda la atención de 

 nuestros industriales. 



El ácido orgánico principal del caldo es el ácido málico. 



Él ácido málico no puede ser precipitado por la cal. 



