220 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



caña. Conozco solamente les investigaciones de Jcery, pul)licadas 

 originalmente en los Anuales de Chimíe et de Physique, V, 350, según 

 las cuales el caldo de caña contiene 0.100 °/o de « materia granu- 

 losa », 0.027 °/o de albúmina coagulable por el calor y de 0.220 %■ 

 de otras sustancias azoadas que son precipitadas por el alcohol, por 

 todo, 0.35 7o- Estos datos no nos ilustran suficientemente sobre el 

 verdadero carácter de las materias azoadas y no son del todo aplica- 

 bles á nuestras cañas, pero sí encierran un valor práctico muy consi- 

 derable, porque nos muestran que solo una parte, una pequeña parte 

 de estas sustancias se cuaja por el calor y que la mayor parte queda 

 disuelta en el caldo. Es de notar además que un exceso de cal redisuelve 

 parte de los cuerpos albuminosos precipitados por el calor. 



Los trabajos de Pasteur y de todos los naturalistas que se han ocu- 

 pado de esta cuestión, no dejan duda alguna sobre el importantísimo 

 rol que desempeñan las sustancias azoadas en los jugos naturales, 

 sacarinos ú otros. Recuerdo en primer lugar el bien probado hecho de 

 que no puede producirse fermentación en líquidos que carecen de 

 materias azoadas, porque les falta entonces á los microbios gérmenes 

 de fermentación, el alimento para su vida y propagación. Sabido es 

 que el método mas seguro de obtener caeteris paribus , un vino excelente 

 y garantido contra toda enfermedad, es su clarificación por medio de 

 ingredientes que precipitan los cuerpos azoadas. 



Un conjunto de tales sustancias es el protoplasma, el elemento de 

 vida de todo ser organizado. De las células de la caña pasa el proto- 

 plasma al caldo, es en el mismo pábulo de las fermentaciones, y si no 

 se separa por una completa defecación, causa de la formación de 

 mieles y de alteraciones serias en los diferentes productos de nuestra 

 industria. 



Qué el calor solo no es capaz de cuajar todas las materias azoadas 

 del caldo, lo prueban las esperiencias de Jcery arriba citadas, de 

 modo que tenemos que buscar otros métodos para separarlas. Uno de 

 estos consiste en el empleo del ácido sulfuroso. Antes de usarlo en los 

 ingenios de esta provincia, resultaban de la clarificación del melado 

 5 y hasta 7 tinitas de espuma; agregando el ácido sulfuroso al caldo, 

 según el sistema aquí en boga, observábase en las defecadoras una 

 abundante separación de sustancias, al parecer albuminosas, y la 

 cantidad de espuma bajaba en el melado á 3 y hasta á 2 tinitas. 

 Estas espumas se componen de fosfato de cal, de la cera llamada cero- 

 sina, y, sin duda alguna, de sustancias azoadas. Me ha faltado el 

 tiempo para comprobar por medio del análisis, la presencia de ázoe 



